Tourte patisson et volaille
La garniture - Le montage et la cuisson
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Progression :
1. Abaisser la pate et découper selon le diametre utile en dépassant d'une fois et demie la hauteur du cercle à entremet.
2. Le cercle est posé sur la plaque du four recouverte d'une feuille silpa. Déposer le cercle de pate plié en quatre, la pointe au centre.
3. et déplier la pate délicatement en épousant la forme du cercle. Benoîtement, je dis à ceux qui m'écoutent (il n'y en a pas tripette) et ceux qui me lisent (il y en a quelques uns) de bien placer la pâte dans les coins (du cercle) c'est stupide mais explicite... Piquer le fond à la fourchette.
4. Garnir avec l'appareil préparé . Le piquage de la pâte de suffira pas à ce que les élèments fuient mais pendant les premiers temps de la cuisson la vapeur produite entre la plaque et la pâte provoque un gonflement disgracieux et risque de déformer la tourte.
5. Replier les bords et passer la dorure au pinceau. Inutile de charger au delà de la limite légalement autorisée !
6. Recouvrir avec un disque de pâte dans lequel vous aurez découpé au centre une cheminée pour évacuer l'humidité pendant la cuisson. Inserer les bords du disque dans le cercle. On "borde" ce cercle au dessus de la pâte repliée comme sur la page précédente.
7. Avec les restes de pâte découpez quelques petits décors (fleurons) . On a le droit de faire beau.
8. Disposez les décors autour du disque et au centre puis passer la dorure sur toute la surface.
9. Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 mn et veiller aux différentes déformations plausibles. Préparer une aiguille à brider pour crever les abcés qui pourraient endommager votre chef-d'oeuvre.
10. Décercler délicatement à l'issue de la cuisson. Repasser au four quelques minutes pour simplement sécher les bords et leur donner une coloration identique. Vous pouvez lustrer le dessus de la tourte au beurre fondu avant de servir à table.
11. Pour le service découper une portion du chapeau et le servir avec une partie de la garniture. La technique de service est celle pratiquée pour le soufflé.
12. La tourte sert de récipient seule la part du chapeau est servie avec la garniture.
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Pour conclure :
L'appellation "Tourte" ressemble à la "Pie" Anglaise. On recouvre en fait une tarte de sa pâte. On obtient ainsi un récipient comestible. La particularité est aussi de pouvoir servir une garniture qui ne soit pas figée, ou solide. La pâte originellement est une pâte à foncer, aujourd'hui on préfère employer de la pâte brisée salée avec ajout de jaune d'oeuf pour pouvoir la consommer.
Retrouvez cette recette dans Recettes Poulet Chapon Pintade.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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