Tourte patisson et volaille
La garniture - Le montage et la cuisson
Publicité :
Progression :
1. Pocher les blancs de volaille départ à froid avec une très belle garniture aromatique (poireaux, oignons, carottes, clous de girofle, ail..) et monter doucement en température.
2. cuire 10 à 15 mn selon l'épaisseur des blancs de volaille à petite ébullition puis egoutter et détailler en morceaux réguliers. La chair de la volaille ne doit pas être desséchée.
3. Tailler le patisson noir en quartiers et oter l'écorce et les pépins. Attention l'épluchage n'est pas facile et la lame du couteau peu facilement devier de sa trajectoire !
4. Aprés épluchage, détailler le patisson en dés réguliers.
5. Sauter au beurre avec coloration.
6. En cours de cuisson on ajoute quelques échalotes fendues dans la longueur.
7. Baisser le feu, couvrir et laisser étuver puis saler, poivrer et épicer selon vos goûts.
8. Ajouter les dés de volaille en dernier lieu.
9. Réaliser un velouté avec 50 g de beurre + 50 gr de farine et 50 cl de bouillon de volaille (cliquer sur la photo).
10. Ajouter les champignons (soit frais et cuits à blanc ou lyophilisés).
11. Dans un récipient assembler l'ensemble des éléments (patisson, volaille) lier avec les oeufs et le velouté. Passons au montage de la tourte.
Pour conclure :
On peut aussi remplacer la volaille par des ris de veau. On peut aussi corser en ajoutant quelques petits lardons fumés non blanchis et sautés croustillants.
Retrouvez cette recette dans Recettes Poulet Chapon Pintade.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Spirit In The Night de Mannfred mann's Earthband, de quand j'étais petit, au collège Albert Camus à Hem. Un groupe pas très connu mais ça faisait rebelle de les écouter et en même temps confidentiel. Ceci dit je ne regrette pas mon oreille de l'époque.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
