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Tourte
au patisson noir et blancs de volaille
Partie
1 : la garniture
Partie 2 : le montage et la cuisson
Pour deux tourtes moyennes (8 personnes) : 700 g de
blancs de volaille - 1 patisson noir - 450 g de pate brisée
salée - 150 dde grosses échalotes cuisses de poulet-
2 oeufs entiers - Pour le bouillon : 1 blanc
de poireau - 2 gros oignons - 4 clous de girofle - 10 grains
de poivre - thym et laurier. Pour le velouté
: 50 g de beurre - 50 g de farine - un demi litre de bouillon
- 100 g de champignons lyophilisés (ou 200 g frais et
cuits à blanc)
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Ici
on arrive au summum de l'échelle de l'évolution de
la "Tourte". D'aspect rustique et moyennageuse, elle a
la particularité d'avoir une véritable "Touch
Klass" à qui sait reproduire l'artifice. Le rustre se
jettera sur la pâte et massacrera le travail, l'érudit
lui saura que la pâte ne doit pas être consommée,
elle ne sert que de contenant.... Je vous rassure... je suis un
rustre et je réussis bien mes pâtes... Alors pas de
préciosité. Un plat rustique qui appartient à
l'histoire doit bien se finir...
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1.
Pocher les blancs de volaille
départ à froid avec une très belle garniture
aromatique (poireaux, oignons, carottes, clous de girofle, ail..)
et monter doucement en température
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2.
cuire 10 à 15 mn selon l'épaisseur des blancs
de volaille à petite ébullition puis egoutter et détailler
en morceaux réguliers. La chair de la volaille ne doit pas
être desséchée. |
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3.
Tailler le patisson noir en quartiers et oter l'écorce et
les pépins. Attention l'épluchage n'est pas facile
et la lame du couteau peu facilement devier de sa trajectoire !! |
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4.
Aprés épluchage, détailler le patisson en dés
réguliers |
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5.
Sauter au beurre avec coloration |
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6.
En
cours de cuisson on ajoute quelques échalotes fendues dans
la longueur.
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7.
Baisser le feu, couvrir et laisser étuver puis saler, poivrer
et épicer selon vos gouts |
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8.
Ajouter les dés de volaille en dernier lieu |
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9.
Réaliser un velouté avec 50 g de beurre + 50 gr de
farine et 50 cl de bouillon de volaille (cliquer sur la photo) |
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10.
Ajouter les champignons (soit frais et cuits à blanc ou lyophilisés) |
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11.
Dans un récipient assembler l'ensemble des éléments
(patisson, volaille) lier avec les oeufs et le velouté. |
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On peut aussi remplacer la volaille par des ris
de veau.
On peut aussi corser en ajoutant quelques petits lardons fumés
non blanchis et sautés croustillants.
On écoute "Spirit In The Night"
de Mannfred mann's Earthband, de quand j'étais petit, au
collège Albert Camus à Hem. Un groupe pas très
connu mais ça faisait rebelle de les écouter et en
même temps confidentiel. Ceci dit je ne regrette pas mon oreille
de l'époque.
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Partie 2 : le montage de la tourte
et la cuisson
La pate brisée
Le velouté
Sommaire des pates et farinages
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