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Tourte
au patisson noir et blancs de volaille
Partie
2 : le montage et la cuisson
Partie 1: la garniture
Pour deux tourtes moyennes (8 personnes) : 700 g de
blancs de volaille - 1 patisson noir - 450 g de pate brisée
salée - 100 d'échalotes - 2 oeufs entiers - Pour
le bouillon : 1 blanc de poireau - 2 gros oignons -
4 clous de girofle - 10 grains de poivre - thym et laurier.
Pour le velouté : 50 g de beurre - 50
g de farine - un demi litre de bouillon - 50 g de champignons
lyophilisés (ou 100 g frais et cuits
à blanc)
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Le
fonçage, c'est la clef de la présentation et aussi
le plaisir de travailler avec ses petites mains. Sans gants juste
avec le laisir de voir sous vos yeux se transformer cette pâte
en merveille de l'Art architectural de la cuisine Classique et hyper
technique que j'apprécie.
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1.
Abaisser la pate et découper selon le diametre utile en dépassant
d'une fois et demie la hauteur du cercle à entremet |
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2.
Le cercle est posé sur la plaque du four recouverte
d'une feuille silpa. Déposer le cercle de pate plié
en quatre, la pointe au centre |
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3.
et déplier la pate délicatement en épousant
la forme du cercle. Benoîtement, je dis à ceux qui
m'écoutent (il n'y en a pas tripette) et ceux qui me lisent
(il y en a quelques uns) de bien placer la pâte dans les coins
(du cercle) c'est stupide mais explicite... Piquer le fond à
la fourchette. |
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4.
Garnir avec l'appareil préparé (cliquer sur la photo
pour revoir la préparation). Le piquage de la pâte
de suffira pas à ce que les élèments fuient
mais pendant les premiers temps de la cuisson la vapeur produite
entre la plaque et la pâte provoque un gonflement disgracieux
et risque de déformer la tourte. |
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5.
Replier les bords et passer la dorure au pinceau. Inutile de charger
au delà de la limite légalement autorisée ! |
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6.
Recouvrir avec un disque de pâte dans lequel vous aurez découpé
au centre une cheminée pour évacuer l'humidité
pendant la cuisson. Inserer les bords du disque dans le cercle.
On "borde" ce cercle au dessus de la pâte repliée
comme sur la page précédente. |
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7.
Avec les restes de pâte découpez quelques petits décors
(fleurons) . On a le droit de faire beau |
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8.
Disposez les décors autour du disque et au centre puis passer
la dorure sur toute la surface. |
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9.
Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 mn
et veiller aux différentes déformations plausibles.
Préparer une aiguille à brider pour crever les abcés
qui pourraient endommager votre chef-d'oeuvre. |
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10.
Décercler délicatement à l'issue de la cuisson.
Repasser au four quelques minutes pour simplement sécher
les bords et leur donner une coloration identique. Vous
pouvez lustrer le dessus de la tourte au beurre fondu avant de
servir à table
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11.
Pour le service découper une portion du chapeau et le servir
avec une partie de la garniture. La technique de service est celle
pratiquée pour le soufflé
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12.
La tourte sert de récipient seule la part du chapeau est
servie avec la garniture. |
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L'appellation "Tourte" ressemble à
la "Pie" Anglaise. On recouvre en fait une tarte de sa
pâte. On obtient ainsi un récipient comestible. La
particularité est aussi de pouvoir servir une garniture qui
ne soit pas figée, ou solide. La pâte originellement
est une pâte à foncer, aujourd'hui on préfère
employer de la pâte brisée salée avec ajout
de jaune d'oeuf pour pouvoir la consommer.
On écoute l'excellent morceau guitaristique
de Angelo Badalamenti BOF de "The Straight Story" à
voir, écouter et entendre, écouter, entendre forever
and ever...
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Partie 1 : la garniture
La pate brisée
Le velouté
Sommaire des pates et farinages
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