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Tuiles
craquantes au caramel fondant
Craquant
et voluptueux
Pour environ 20 tuiles selon la taille: 50 g de glucose cristal
- 50 g de lait - 125 g de sucre semoule - 2 g de pectine - 100
g de beurre.
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Jolies
tuiles de caramel qui restent bien sèches mais qui sont craquantes
sous la dent et fondantes au palais et qui se transforment en un
caramel légèrement mou à mâcher. Sur
la photo ci-dessus nous avons ajouté de la noisette finement
concassée.
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1.
Réunir les ingrédients |
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2.
Mélanger sur le feu lentement jusqu'à la fonte complète
et l'homogénéisation de la masse |
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3.
Cuire lentement au point le plus bas de la température (gaz,
électrique ou induction) sans jamais cesser de mélanger.
On ne doit pas atteindre la caramélisation complète. |
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4.
Verser dans un récipient et placer au froid jusqu'à
solidification. L'idéal : la veille pour le lendemain. |
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5.
Détailler des petites portions de cet appareil et les disposer
en quinconce sur une plaque antiadhésive, ou feuille silicone
par exemple. C'est a ce moment que vous pourrez ajouter amandes
ou noisettes broyées. |
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6.
Placer au four à 180/200°C |
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7.
Très vite on remarque la fuite d'une partie du beurre et
une coloration caramel blond ou plus foncée si vous préférez. |
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8.
Sortir la plaque du four et attendre un peu le tiédissement |
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9.
Décoller à l'aide d'une spatule les tuiles |
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10.
Les retourner encore chaudes sur la gouttière à tuile |
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11.
Laisser durcir et vous obtinedrez des fines tuiles très décoratives
et excellentes. |
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Merci a Eric Delerue (Restaurant Le Cerisier *
Michelin) et Damien le chef pâtissier pour le partage de ce
secret de cuisine. Cuisine dans laquelle je suis convié sans
restriction ou je peux observer (pratiquer même ;o) et transmettre
! Une brigade qui connait le sens du mot partage.
On écoute "le Freak" de Earth
Wind and Fire
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Les tuiles aux amandes
Les tuiles au chocolat
Les tuiles au caramel de glucose
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