Veau Marengo
Un sauté de veau pas si facile
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Progression :
1. Vérifier les morceaux d'épaule de veau en enlevant les amas de gras, de nerfs.
2. Détailler les morceaux d'épaule tout en morceaux de 50 grammes environ.
3. Chauffer l'huile et rissoler les morceaux de veau sans les superposer. Attention l'huile ne doit pas brûler la viande. Retourner les morceaux. ils se détacheront facilement si ils ont été bien saisis. Déglacer au vin blanc.
4. Parallélement à celà, nourrissez votre base de fond de veau avec les parures de viandes, de tomates, de carottes etc...
5. Une fois les morceaux de viande rissolés, ajouter les oignons ciselés volontairement, ils se mariereont avec la concassé de tomate ainsi que les gousses d'ail écrasées.
6. Suer l'ensemble à feu modéré. Notez que je singe pas et ne rajoute pas de concentré de tomate.
7. Couvrir et laisser étuver quelques minutes.
8. Les oignons ont sué et la viande a rendu un peu d'exsudat.
9. Ajouter le concassé de tomates.
10. Mouiller avec le fond filtré.
11. Mélanger l'ensemble et cuire à couvert deux heures à faible, très faible allure. Vérifier ensuite l'assaisonnement.
12. Servir avec petits légumes glacés, champignons escalopés et sautés.
Pour conclure :
Par définition l'appellation Marengo est
un sauté de veau ou de poulet au vin blanc, à la tomate
et à l'ail. Personnellement j'ai volontairement omis le vin
blanc (même s'il fait partie des ingrédients).
Le temps de cuisson exprimé s'applique ici
à une ambiance non liée (la densité fait la
liaison) et le contrôle de la température. Selon les
morceaux, la qualité de la viande et votre équipement
le temps peut différer, aussi je ne saurais que vous recommander
de vérifier l'avancée de la transformation.
L'ajoût du croûton frit en forme de
coeur et trempé dans la sauce et le persil haché a
été volontairement omis par simple souci esthétique
et gustatif... Servir avec des pommes
de terre cuites vapeur, anglaise ou encore fondantes.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées au veau.
Accords mets et (bonnes) musiques
On peut aussi écouter Tonton D'america de Tiken Jah Fakoly de son album "Coup de gueule".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Chinon, Saumur-Champigny, Marsannay, Mercurey, Saint-Joseph, Côtes du Ventoux, Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup... Voir tous les accords mets-vins pour le veau Marengo sur Ecce Vino.
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