Velouté de moules
Cuisson des moules - Réalisation du velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon - 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules (environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème - 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou le vert tendre) - sel et poivre
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Progression :
1. Fondre le beurre avec les poireaux en julienne afin de limiter le temps de cuisson de ceux-ci. On ne veut pas que le velouté de moules ait un goût prononcé de poireau. Celui-ci apportera de la douceur à l'arrière-goût astringent des moules.
2. Si vous avez déjà utilisé les blancs de poireaux pour une autre préparation vous pouvez aussi utiliser les verts tendres.
3. Ajouter le même poids de farine que de beurre
4. Mélanger intimement et cuire sans excés le mélange à feu doux (juste quelques minutes comme pour un roux)
5. Verser le jus de cuisson des moules en une seule fois.
6. Mélanger le tout jusqu'à observer que la liaison est faite.
7. Ajouter le fumet de poisson
8. Cuire et observer à nouveau la liaison comme précédemment.
9. Ajouter les parures des moules ébarbées et cuire à feu très doux quelques minutes en prenant garde que le velouté n'attache pas dans la casserole puis ajouter le crème et laisser faire quelques bouillons.
10. Passer ensuite cette merveille au chinois.
11. En foulant légèrement sans trop de nervosité ! Rectifier l'assaisonnement si besoin.
12. Avant de servir, placer quelques moules ébarbées dans le fond du bol ou de l'assiette et couvrir de ce divin velouté.
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Pour conclure :
Point n'est besoin à mon sens de safran ou autres artifices. Ce velouté se suffit à lui même.
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Accords mets et (bonnes) musiques
Réaliser ce subtil et magique velouté en écoutant en boucle l'album "A Momentary Lapse Of Reason" de ces envoyés divins que sont les Pink Floyd (avec un appui marqué pour "The Dogs of War" et une pensée bien méritée à David Gilmour qui n'a rien à envier à Jimmy Hendrix, ceci soit dit en passant !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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