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Velouté
de moules
Cuisson
des moules - Réalisation
du velouté
Recette pour 2 litres de velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon
- 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri
vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules
(environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème
- 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou
le vert tendre) - sel et poivre
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1.
Suer
les oignons, les échalotes et le céleri sans coloration
et mouiller avec le vin blanc sec
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2.
Porter à ébullition rapidement et ajouter les aromates
(thym, laurier, poivre). Ne pas saler ! |
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4.
Couvrir et remuer de temps en temps. La cuisson est courte, 5 à
8 mn environ. |
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5.
Filtrer une première fois pour séparer les moules,
le jus de cuisson et les aromates puis décoquiller les moules
ou pas selon que vous les dégusterez à la marinière
ou en gratin ou paëlla. |
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6.
Filtrer le jus de cuisson une seconde fois finement à l'aide
d'une étamine ou tout simplement comme ici, un filtre à
café universel en nylon. |
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7.
C'est long mais furieusement efficace ! |
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8.
Il
suffit de remarquer les dépôts issus du frottement
des coquilles, les véritables "impuretés"
sont retenues.
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Il s'agit finalement d'une simple cuisson marinière.
Vous pouvez donc allier 2 plaisirs avec la même quantité
de moules. D'abord vous les dégustez marinière avec
frites et bière fraîche et vous récupérez
le jus de cuisson pour le velouté. Si vous n'aimez pas trop
les moules marinière vous pouvez aussi les décoquiller
aprés cuisson et réaliser un gratin
ou les garder pour une paëlla.
Les moules sont maintenant cuites et le jus de cuisson a été
récupéré et finement filtré. Si vous
le goutez, vous remarquerez que vous avez eu une excellente idée
de ne pas saler ;o)) Garder quelques moules décoquillées
qui serviront de garniture a ce délicieux velouté.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Ebarber les moules
Moules marinières
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