Améliorer un fonds de veau déshydraté
Base de sauce sauté-déglacé
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L'emploi quasi systématique du fonds de veau déshydraté et industriel est à 100 lieues du fonds traditionnellement réalisé en cuisine (classique). Il est dommage d'empirer la situation en ne se contentant que de réhydrater la chose et la laisser bouillir. Voici comment améliorer le "produit".
Après avoir saisi une viande (ici un filet mignon) on a utilisé les sucs en déglaçant la poêle avec de l'eau et on a gardé les parures du filet. On ajoute ensuite le fonds de veau déshydraté et on laisse cuire et réduire puis on passe au chinois. Le fonds obtenu sera ensuite utilisé pour le mouillement (ragoûts, braisés, fonds de poélage...) ou comme base de sauce.
Ici le fonds terminé a été réduit comme il se doit puis crémé pour accompagner un filet mignon de porc à la sarriette (ou au thym). Notez que la crème liquide entière a besoin de cuire et de réduire et qu'elle contient des liants.