Cuisson du pot-au-feu
Dégraisser, écumer... ou pas ?
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Retrouvez cette technique dans Techniques Boeuf.
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Atteinte de la première ébullition du pot-au-feu de boeuf. L’écume n’est volontairement pas enlevée, riche en protéines cette écume se solubilisera partiellement pendant la cuisson longue.
On remarque que l’écume du pot-au-feu de bœuf est retombée, et que le liquide bien qu’en ébullition se clarifie naturellement par l’attraction terrestre d’une part et la convection d’autre part.
Remarquez le mouvement calme de cette mini ébullition. Le bouillon bien que non clarifié offre déjà des airs translucides.
Dégraisser un bouillon de boeuf est une faute grave, la graisse permet d’apporter de la saveur mais a également une importance nutritive. Remarquez notamment la faible proportion de gras en surface, et la limpidité du bouillon