Déveiner un foie gras frais
Attention : un foie gras destiné à être coupé en escalopes et poêlé ne doit pas être déveiné pour se tenir à la cuisson.
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Vidéo :
Retrouvez cette technique dans Techniques farces et foie gras et Recettes de foie gras.
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Commentaires :
En images comment déveiner le foie gras pour terrines, farces, ballotines. Ici je brise le foie gras sorti du froid. En le cassant je conserve des gros morceaux et peux déterminer si les veines doivent ou non être enlevées. Le réseau important visible parcourt le lobe le plus grand. Il suffit de l'enlever.