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Retrouvez cette technique dans Recettes d'épinards et Technique de cuisson des légumes.
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Choisissez bien vos épinards frais. Les feuilles doivent être entières, fermes, craquantes mais pas trop épaisses. Avant toute cuisson il faut les laver et les équeuter.
Ici on expose les feuilles d'épinards à la chaleur dans un peu de beurre chaud (pas noisette) et à forte température. Pour garder les épinards bien verts, on cuit très vite et en petites quantités. On utilise un sautoir ou une russe adaptée. Saler et poivrer à la fin. Servir avec poissons, saint Jacques sautées, veau... et oeufs bien sur !