Cette méthode se pratique avec de la farce mousseline de volaille ou de poisson. Les quenelles ainsi formées sont en général servies en garniture de volaille pochée (poularde pochée demi deuil) de potage, consommé ou en mises en bouche.
De la même façon vous formerez des quenelles de crème fouettée ou Chantilly à déposer sur un potage ou un dessert mais aussi des quenelles de glace.
De poisson, de volaille ou nature, la quenelle se décline de multiples façons.
La farce à gratin corsée et fine se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
Injustement calomniées, les panades sont pourtant très utiles en cuisine à condition de respecter quelques règles !
Légumes, viandes... Les farces donnent un concentré de saveurs dans vos assiettes.
Avec une chair délicate et feuilletée, difficile de résister à ce poisson.
Une tranche de viande (ou de poisson) fine, une farce et on roule !
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Extrait des Pêcheurs de perles de Bizet interprété par David Gilmour.
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