Freiner un feuilletage
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Vidéo :
Retrouvez cette technique dans Techniques Pâtes de Base.
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Voir aussi :
Feuilletage express en 8 minutes (vidéo)
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Commentaires :
En cuisine on est parfois amené à devoir "freiner" un feuilletage. Qu'est ce que ça veut dire exactement ? Freiner un feuilletage c'est l'empêcher de monter trop fort. C'est le cas des plaques de feuilletage destinées au millefeuille, c'est aussi le cas des bouchées. Deux méthodes sont possibles, poser une grille directement sur le feuilletage (comme sur la photo) ou positionner la grille sur des supports comme le montre la vidéo, ce qui va permettre à celui-ci de monter jusqu'à une hauteur que vous aurez définie.