Monter une génoise
Pâte à génoise montée à chaud
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Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base et Recettes Gâteaux et Tartes.
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Recette pour une grande génoise comme ici : 4 gros oeufs et un petit - 125 g de sucre - 125 g de farine - 1 pincée de sel.
Réaliser une belle génoise qui ne s'effondre pas : Bain marie juste chaud qui ne soit pas en pleine ébullition.
Mouvement régulier et aérien. Fouet "à blancs" qui permet de soulever la masse.
Resserrement et tiédissement hors feu.
Incorporation de la farine en deux ou trois fois et au fouet avec le même geste "couper" (les fils permettent de limiter les agglomérats).
Démoulage sur grille et contrôle du moelleux.
Pour les grincheux, je ne mets pas de beurre dans les génoises sèches, sinon, je l'incorpore fondu et juste tiède en battant pendant la phase de battage hors feu.
Cuisson 20 minutes à 200°c et 10' à 180°C.