La bisque de homard

Elle s'apprécie en sauce ou potage selon vos envies

Recette ou technique associée  (amuse-bouches de noël, sauce, sauces chaudes, potage, homard, crustacés, fruits de mer, fêtes, noël, réveillon, nouvel an, entrées de noël...)

La bisque de homard
La bisque de homard

Elle sera sauce ou potage selon vos envies.

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Sauce vin rouge
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Les petits chocolats pleins
Les petits chocolats pleins

Moulage et démoulage des chocolats

Décoquiller et pocher les huîtres
Décoquiller et pocher les huîtres

Huîtres chaudes à servir en garniture, sabayon et friture

Déveiner un foie gras
Déveiner un foie gras

Préparer un foie gras frais entier pour le cuisiner

Beurre blanc
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Brochettes de saint-jacques et gambas
Brochettes de saint-jacques et gambas

Cuisson à la plancha.

Ratrapper une sauce béarnaise ratée
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Tartare d'huîtres
Tartare d'huîtres

Une autre façon d'apprécier les huîtres crues.

Ballotine de foie gras à la vapeur
Ballotine de foie gras à la vapeur

Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur

Terrine de foie gras nature
Terrine de foie gras nature

Cuisson du foie gras en terrine

Les huîtres frites
Les huîtres frites

Passer en friture des huîtres pochées

Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette
Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette

La juste cuisson des saint-jacques

Tournedos Rossini
Tournedos rossini

Un tournedos surmonté de foie gras. C'est le Prince des menus de réveillon.

Foie gras poêlé aux cerises
Foie gras poêlé aux cerises

Une très belle entrée pour les fêtes.

Foie gras poêlé
Foie gras poêlé

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras frais.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Une sauce émulsionnée qui accompagne viandes et poissons grillés.

Écorces d'oranges confites
Écorces d'oranges confites

Une technique valable pour la plupart des agrumes

Arroser une volaille
Arroser une volaille

Arroser la dinde, le chapon... pour éviter le dessèchement et obtenir un jus corsé.

Colorer la bûche au chalumeau
Colorer la bûche au chalumeau

Le chalumeau permet de colorer la meringue sans la cuire.

Flamber une bûche
Flamber une bûche

Flambage de la bûche de noël meringuée.

Découper une volaille
Découper une volaille

La découpe d'une dinde ou d'un chapon pour les fêtes.

Ouvrir les huîtres facilement
Ouvrir les huîtres facilement

Une méthode pour limiter les risques

Mayonnaise à la moutarde
Mayonnaise à la moutarde

Sauce émulsionnée stable à froid

Langouste pochée
Langouste pochée

Pocher une queue de langouste au court-bouillon

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

La mayonnaise de base sans moutarde.

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Pour une friture de Pâques bien brillante.

Chocolats fourrés
Chocolats fourrés

Des chocolats fourrés à la ganache au gianduja

Parfait chocolat orange
Parfait chocolat orange

Un dessert qui porte bien son nom !

Ganache au gianduja
Ganache au gianduja

Une ganache particulièrement gourmandes pour vos truffes et chocolats de fêtes.

La sauce américaine
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

Crème brûlée au foie gras et aux figues
Crème brûlée au foie gras et aux figues

Idéale à servir en mise en bouche d'un repas de fête.

Préparer un plateau de fruits de mer
Préparer un plateau de fruits de mer

Préparation d'un plateau de fruits de mer pour 2 personnes

Burger de foie gras sucré-salé
Burger de foie gras sucré-salé

Une entrée de fête gourmande et facile à réaliser

Saint-jacques à l'orange
Saint-jacques à l'orange

Une entrée vraiment de saison pour votre réveillon

Gelée de Sauternes
Gelée de sauternes

Une autre façon d'accompagner un foie gras avec du Sauternes

Médaillons de homard sautés au beurre moussant
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Toute la puissance des arômes générés par la cardinalisation

Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine
Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine

Des petites douceurs classiques des fêtes de fin d'année.

Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache
Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache

Des petites douceurs typiques des fêtes de fin d'année.

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

Tablage du chocolat noir au mycryo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Un tablage facile à réaliser pour des chocolats bien brillants.

Les huîtres en sabayon
Les huîtres en sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouvertes d'un sabayon au Noilly Prat.

Tablage du chocolat au lait au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique simple pour des chocolats bien brillants.

Rochers feuilletine au chocolat
Rochers feuilletine au chocolat

Une bonne façon d'utiliser un surplus de chocolat tablé

Cailles farcies au foie gras
Cailles farcies au foie gras

Un repas festif très simple à réaliser

Copeaux de chocolat
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Noirs, blancs, au lait, ils sont idéals pour décorer gâteaux et entremets.

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Oter la carapace en laissant la queue.

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Cuire un confit de canard en 2 heures

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Des rillettes de canard maison faciles et rapides à préparer.

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Impossible d'échapper à cette délicieuse tradition qui nous vient d'Alsace.

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...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

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Du Chef Yannick Alleno.

Editions Hachette Cuisine.

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Ne préparez pas votre pâte à frire trop tôt, lorsqu'elle est prête il faut l'utiliser sans attendre.