Mayonnaise à la moutarde

Sauce émulsionnée stable à froid

Recette ou technique associée  (sauces froides, mayonnaise, sauce, rémoulade, moutarde, cuisine végétarienne...)

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Sauce émulsionnée froide stable.

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Peler une orange à vif
Peler une orange à vif

Oter l'écorce et la peau blanche des agrumes

Sauce vin rouge
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Beurre blanc
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Ratrapper une sauce béarnaise ratée
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Une sauce émulsionnée qui accompagne viandes et poissons grillés.

Cèpes sautés à la plancha
Cèpes sautés à la plancha

Une cuisson rapide qui préserve le goût et la texture du champignon.

L'oeuf confit
L'oeuf confit

Une curiosité à la texture étonnante.

Épinards sautés au beurre
Épinards sautés au beurre

La meilleure façon d'apprécier les épinards frais.

Compotée d'oignons au soja
Compotée d'oignons au soja

A servir froid pour accompagner une assiette anglaise

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

La mayonnaise de base sans moutarde.

Omelette roulée aux fines herbes
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Technique classique de l'omelette roulée

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

La sauce américaine
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

La bisque de homard
La bisque de homard

Elle s'apprécie en sauce ou potage selon vos envies

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

Gelée de Sauternes
Gelée de sauternes

Une autre façon d'accompagner un foie gras avec du Sauternes

Tuiles aux amandes
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Des gourmandises craquantes pour le thé ou le café.

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Faites le plein de protéines sans viande ni poisson.

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Des recettes bien trempées

Servis à l'apéritif, les dips et tartinades se déclinent de mille et une façons.

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Techniques culinaires

...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

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Sauces - Réflexions d'un cuisinier

Du Chef Yannick Alleno.

Editions Hachette Cuisine.

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Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

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Beurre blanc au Noilly

Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.

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Carpaccio de fraises au basilic

A préparer une heure avant de servir.

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A la moutarde au miel.