Mayonnaise à la moutarde

Sauce émulsionnée stable à froid

Recette ou technique associée  (sauces froides, mayonnaise, sauce, rémoulade, moutarde, cuisine végétarienne...)

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Sauce émulsionnée froide stable.

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Sauce vin rouge
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Beurre blanc
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Peler une orange à vif
Peler une orange à vif

Oter l'écorce et la peau blanche des agrumes

Ratrapper une sauce béarnaise ratée
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Cèpes sautés à la plancha
Cèpes sautés à la plancha

Une cuisson rapide qui préserve le goût et la texture du champignon.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Une sauce émulsionnée qui accompagne viandes et poissons grillés.

Compotée d'oignons au soja
Compotée d'oignons au soja

A servir froid pour accompagner une assiette anglaise

Épinards sautés au beurre
Épinards sautés au beurre

La meilleure façon d'apprécier les épinards frais.

L'oeuf confit
L'oeuf confit

Une curiosité à la texture étonnante.

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

La mayonnaise de base sans moutarde.

Omelette roulée aux fines herbes
Omelette roulée aux fines herbes

Technique classique de l'omelette roulée

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Tuiles aux amandes
Tuiles aux amandes

Des gourmandises craquantes pour le thé ou le café.

La bisque de homard
La bisque de homard

Elle s'apprécie en sauce ou potage selon vos envies

Gelée de Sauternes
Gelée de sauternes

Une autre façon d'accompagner un foie gras avec du Sauternes

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

La sauce américaine
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

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Si tu vas à Porto...

Rouge ou blanc, le porto rehausse la saveur de nombreux plats.

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Il est fou ce tofu

Soyeux, fumé, frit, il y en a pour tous les goûts.

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Sauces - Réflexions d'un cuisinier

Du Chef Yannick Alleno.

Editions Hachette Cuisine.

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Passer au chinois pour égoutter les préparations ou passer les sauces.

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Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

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Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.

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A préparer une heure avant de servir.

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A la moutarde au miel.