Potage Parmentier
Potage lié à base de purée de légumes frais
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Trois éléments majeurs (poireaux, pommes de terre et beurre) pour un potage de légende.
Étuver, couvrir, étuver, mouiller et surveiller, sont les techniques à retenir pour exprimer le mieux les saveurs rustique de ce potage.
Le potage Parmentier, c'est la "soupe poireaux pomme de terre" de familles, et un pilier des potages liés à base de légumes passés qui est décliné en quantité de dérivés intéressants comme le potage julienne D'arblay qui n'est rien d'autre qu'un potage Parmentier dans lequel on ajoute une julienne de légumes étuvée (poireaux, navets, carottes). La taille des légumes est primordiale. Les poireaux si ils ne sont pas assez étuvés apporteraient un goût de légumes crus et aucun intérêt.
Notez que le potage est mouillé avec l'eau de pochage d'une saucisse de Morteau, mais on peut mouiller les potages de ce type avec de l'eau, du bouillon, du fond clair...