Rissoler une viande en morceaux
Pour une cuisson en ragout
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Retrouvez cette technique dans Techniques Veau Techniques Boeuf Techniques Agneau
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Rissolage de l’épaule d’agneau en vue d’un ragoût à brun.
Cette technique est valable pour toutes viandes destinées à être cuite en ragout (curry d'agneau, boeuf bourguignon, carbonades flamandes, veau Marengo etc...)
Le rissolage n'est pas atteint tant que les morceaux de viande "collent" encore au fond de la cocotte.
Température maîtrisée pour une coagulation superficielle des protéines (communément appelée « Réaction de Maillard).