Sauce hollandaise
Sauce emulsionnée semi-coagulée chaude
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La sauce Hollandaise, montée sur eau, jus de citron, ou autres liquides selon la finalité souhaitée. Le "sabayon" monté à juste température reçoit ensuite le beurre clarifié et porté à juste température. Libre à vous de dériver ensuite vers la sauce mousseline, la maltaise...