Techniques appliquées à la pâtisserie et au chocolat

Pâtisserie

Pâte à chou
3 parties.

Pâte feuilletée
3 parties.

Pâte feuilletée express en 8 minutes
Une méthode qui permet de tourer sans phase de repos.

Freiner un feuilletage

Récupérer les parures de feuilletage
Une méthode qui permet de les réutiliser pour confectionner d'autres feuilletés.

Bouchées, vol-au-vent et fleurons en feuilletage
Savoir les découper et les assembler.

Lemon curd
En 2 parties.

Pâte brisée
Pour quiches, tartes et tartelettes.

Foncer un cercle à tarte

Foncer et videler un cercle à tarte
Idéal pour les fonds destinés à recevoir un appareil liquide.

Utiliser une poche à douille
Savoir la remplir proprement et la tenir pour dresser.

Monter une meringue française à la main
Une technique assez ... physique !

Casser des oeufs proprement
Une question d'hygiène.

Chantilly au siphon
En avoir un, c'est bien mais savoir l'utiliser c'est encore mieux.

Chemiser un moule
On peut le faire de différentes façons. Ici il s'agit de beurrer et fariner le moule.

Tamiser la farine
Recommandé pour les appareils fragiles de type génoise.

Crème anglaise
Elle accompagne de nombreux desserts.

Chocolat

Tablage du chocolat
Pour obtenir un chocolat de bonne tenue, bien brillant.

Moulage des oeufs en chocolat

Lapins en chocolat

Démoulage des oeufs en chocolat
Attention fragile.

Mousse au chocolat
En 3 parties.