Velouté 1/3
Réalisation du roux blanc
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Commentaires :
Le roux, c'est facile... autant de beurre que de farine mais ce que l'on oublie régulièrement c'est de cuire la farine, et pour cela, il faut maîtriser le geste. Regardez à la lisière du fond de la casserole et du roux, ce que j'appelle le « cloquage » qui témoigne bien de la dextrinisation des amidons. Il ne suffit pas de mélanger beurre et farine il faut laisser a celle-ci le temps de cuire, c'est ça qui vous assurera d'une liaison fine.