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Découper
une volaille rôtie
Montélimar
c'est du Nougat.. et Montcuq , C'est du Poulet ?
(Daniel Prevost)
Un poulet rôti à la perfection. Une fourchette
diapason. Un couteau digne de ce nom. Une planche.
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Je
me souviens de l'instant crucial où , le dimanche lorsque
dans notre petite maison, nous nous réjouissions du Poulet/petits
pois/Pommes de terre rôtie et mamacs. Maman implorait l'un
de ses 4 garçons de bien vouloir découper la bête.
Plus tard alors que je faisais l'école hôtelière,
j'étais devenu le temps d'un repas dominical "Celui
Qui Savait" et je ne me génais pas de montrer cette
soudaine supériorité dominatrice. Les yeux admiratifs
de la tablée affamée me voyait comme le Chevalier
Bertrand... Depuis Henri IV a cassé la baraque, mais l'art
de la bonne découpe n'est pas encore entré dans tous
les foyers. Grâce à cette page devenez vous aussi le
"Chevalier qui sait découper le poulet".
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1.
Le poulet est évidemment bien rôti. Ni sec, ni cru
et moins encore carbonisé. On commence par détacher
la cuisse simplement en incisant la peau entre le flanc et la cuisse
et on repousse la cuisse vers l'extérieur. |
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2.
Pouf-pouf.. ça se fait tout seul. |
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3.
On atteint sans aucune difficulté la jointure de la cuisse.
Il suffit alors de désolidariser la cuisse de la colonne
en contournant cette jointure. Fastoche. |
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4.
Ragardez bien, la jointure, c'est cette boule blanche (cartilagineuse).
On passe dessous et on décolle la chair.Un coup de couteau
pour trancher la peau et la cuisse est détachée. |
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5.
On répète la même opération de l'autre
côté. |
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6.
Remarquez l'utilité de la fourchette diapason. Je traverse
la cage thoracique et plante la fourchette dans la colonne vertébrale
ce qui me donne une assise et une stabilité rassurante. Jamais
plus votre poulet ne glissera de la planche pour s'écraser
lamentablement sur vos chaussures (souvent vos préférées) |
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7.
Les cuisses détachées on s'attaque aux "flancs,
aux blancs, à la poitrine" . On incise la peau du brechet
en deux parties égales. On coupe ensuite en biais en logenat
l'os du bréchet (la fameuse "fourchette" dite aussi
"os de la chance" et ce afin de ne pas perdre de chair. |
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8.
Ensuite on ne tranche pas, on accompagne le décollement par
pousses latérales de la lame le long de la cage thoracique.
Simplissime. |
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9.
Pouf-Pouf c'est fait. On réitère de la même
manière pour l'autre flanc. |
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10.
Ici, sous la carcasse l'emplacement précis des deux "Sot
L'Y Laisse" que l'on décollera à l'aide d'une
cuillère. Ces deux petits muscles se servent classiquement
avec la cuisse.
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11.
Dernière petite touche "pro": On incise la jointure
entre le pilon et le gras de cuisse pour aider le convive à
mieux attaquer le dépiautage de la viande dans son assiette. |
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12.
Voilà la bête dans son plus simple appareil. |
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Notez que vous DEVEZ dépiauter la carcasse.
En effet toute la chair restant incrustée sur la carcasse
en des endroits difficilement accessibles avec les outils le sont
avec les doigts. Vous aurez alors la surprise de vous rendre compte
que le volume de chair récupérée équivaut
à une belle part . Il serait dommage et vulgaire de se permettre
de jeter ces protéines à la poubelle. Les morceaux
étant, bien évidemment petits, vous les utiliserez
dans une salade composée ou dans des feuilletés ou
même encore pour une garniture de potage asiatique.
On écoute pour l'occasion "November
Rain" de Guns N'Roses ou "Purple Rain" de Prince,
car l'été 2007 ne peut qu'être illustré
par ces titres mélancoliques. Mais réjouissez vous
: les solis guitaristiques de ces petits génies de la gratte
vous donneront, c'est sûr des sacrés coups de soleil
dans la tête !
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Habiller une volaille (flamber - parer -
vider)
Brider une volaille
Découper une volaille à cru
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aux volailles
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