Chinois

Passer au chinois pour égoutter les préparations ou passer les sauces.

Chinois
Chinois - fruits, sauce, bigaradier, cuisine chinoise

Matériel

Le chinois, perforé ou étamine, est une passoire de forme conique avec un manche et une maille plus ou moins grosse.

Il existe deux modèles de chinois en cuisine

Le chinois perforé en fer blanc (photo ci-dessus) qui sert à passer les sauces épaisses ou les potages en les foulant éventuellement à l'aide d'un pilon.

Le chinois étamine (étamine métallique) qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops.

Confiserie et boulange

Le chinois "citrus chinensis"

Chinois est aussi le nom populaire donné au "citrus chinensis" qui n'est autre que le fruits du bigaradier de Chine, sorte de petite orange amère que l'on utilise surtout en confiserie.

Le gâteau chinois "schneckenkuchen"

Enfin, le gâteau chinois schneckenkuchen est aussi le nom d'une viennoiserie briochée fourrée de crème pâtissière.

Voir aussi

Aigre-doux lexique
Aigre-doux

Canard à l'aigre-doux

Fouler lexique
Fouler

Fouler une sauce, un potage.

Napper lexique
Napper

Napper un chaud-froid de gelée

Velouté lexique
Velouté

Sauce mère ou potage

Les noix, délices d'octobre recettes
Les noix, délices d'octobre

Profitez-en dès le début de saison lorsqu'elles sont fraîches.

Quetsches qu'on mange aujourd'hui ? recettes
Quetsches qu'on mange aujourd'hui ?

On profite des dernières quetsches, ou prunes de Damas, fruits d'automne au goût acidulé.

Sauce cressonnière technique
Sauce cressonnière

Une appellation de sauce classique.

Rouleaux de printemps technique
Rouleaux de printemps

Des rouleaux de printemps aux crevettes.