Chinois

Passer au chinois pour égoutter les préparations ou passer les sauces.

Chinois
Chinois - fruits, sauce, bigaradier, cuisine chinoise

Matériel

Le chinois, perforé ou étamine, est une passoire de forme conique avec un manche et une maille plus ou moins grosse.

Il existe deux modèles de chinois en cuisine

Le chinois perforé en fer blanc (photo ci-dessus) qui sert à passer les sauces épaisses ou les potages en les foulant éventuellement à l'aide d'un pilon.

Le chinois étamine (étamine métallique) qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops.

Confiserie et boulange

Le chinois "citrus chinensis"

Chinois est aussi le nom populaire donné au "citrus chinensis" qui n'est autre que le fruits du bigaradier de Chine, sorte de petite orange amère que l'on utilise surtout en confiserie.

Le gâteau chinois "schneckenkuchen"

Enfin, le gâteau chinois schneckenkuchen est aussi le nom d'une viennoiserie briochée fourrée de crème pâtissière.

Voir aussi

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Adoucir une sauce.

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Le commis prépare la mise en place

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Fond blanc, fond brun et fond lié.

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