Cuisson sous-vide contrôlée basse température

Name: Cuisson sous-vide contrôlée basse température
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sous-vide
Ingredients: côte de porc et magret de canard pour l'exemple.

Le thermoplongeur Swid d'Addelice

Chef Simon

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Cuisson sous-vide contrôlée basse température sous-vide basse température

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquecôte de porc et magret de canard pour l'exemple.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Faible encombrement, le SWID est placé ici dans un Gastro Norm.
2 - Le SWID s'adapte aussi à de plus petits récipients dans le cas d'une utilisation domestique.
3 - Pour l'exemple j'ai choisi des simples côtelettes de porc prises dans l'échine.

4 - Le tableau de bord du Swid.
5 - Réglage optimal pour une côte fibreuse. Le but étant d'obtenir une viande savoureuse, tendre et encore rosée.
6 - Cadran supérieur : Température choisie - Cadran inférieur : Durée de cuisson programmée - Activation.
7 - Le swid chauffe et brasse l'eau. Un témoin sonore et lumineux avertit qu'il est temps de démarrer la cuisson.
8 - Une fois la température atteinte, on plonge les sacs (spécial cuisson) dans l'eau.
9 - La sensibilité du thermostat indique la baisse de température. L'écart léger est très vite comblé. Le compte à rebours s'arrête si la température est inférieure à la sélection et reprend lorsque la température est à nouveau atteinte.
10 - On remarque les exsudats et le peu de transformation visible après la cuisson. On peut bien entendu à tout moment arrêter le SWID et modifier les paramètres.
11 - La cuisson du magret de canard : Un exercice simple qui demandera de 45 à 90 minutes de cuisson à 57 / 58°C.

Quelques mots sur la recette

Il est capital dans le cas d'une conservation des produits de procéder à un refroidissement choc (bain d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective et en sécurité. Les températures intermédiaires sont favorables à l'altération des produits. Réduire cette plage permet d'éviter de manière impressionnante les risques de dégénérescence des tissus. En tout état de cause après cuisson et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après la cuisson sans aucun danger.

Les règles de remise en température ou de finition sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en température rapide - consommation immédiate - élimination des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid. Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération microbienne. Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale.

En savoir plus sur le Swid Addelice.