Cuisson sous-vide contrôlée basse température

Name: Cuisson sous-vide contrôlée basse température
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sous-vide

Le thermoplongeur Swid

Chef Simon

Aimer la recette

Cuisson sous-vide contrôlée basse température sous-vide basse température

Préparation de la recette

1 - Faible encombrement, le SWID est placé ici dans un gastronorme.
2 - Le SWID s'adapte aussi à de plus petits récipients dans le cas d'une utilisation domestique.
3 - Pour l'exemple j'ai choisi des simples côtelettes de porc prises dans l'échine.

4 - Le tableau de bord du Swid.
5 - Réglage optimal pour une côte fibreuse. Le but étant d'obtenir une viande savoureuse, tendre et encore rosée.
6 - Cadran supérieur : Température choisie - Cadran inférieur : Durée de cuisson programmée - Activation.
7 - Le swid chauffe et brasse l'eau. Un témoin sonore et lumineux avertit qu'il est temps de démarrer la cuisson.
8 - Une fois la température atteinte, on plonge les sacs (spécial cuisson) dans l'eau.
9 - La sensibilité du thermostat indique la baisse de température. L'écart léger est très vite comblé. Le compte à rebours s'arrète si la température est inférieure à la sélection et reprend lorsque la température est à nouveau atteinte.
10 - On remarque les exsudats et le peu de transformation visible après la cuisson. On peut bien entendu à tout moment arréter le SWID et modifier les paramètres.
11 - La cuisson du magret de canard : Un exercice simple qui demandera de 45 à 90 minutes de cuisson à 57 / 58°C.

Quelques mots sur la recette

Il est capital dans le cas d'une conservation des produits de procéder à un refroidissement choc (bain d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective et en sécurité. Les températures intermédiaires sont favorables à l'altération des produits. Réduire cette plage permet d'éviter de manière impressionnante les risques de dégénérescence des tissus. En tout état de cause après cuisson et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après la cuisson sans aucun danger.

Les règles de remise en température ou de finition sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en température rapide - consommation immédiate - élimination des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid. Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération microbienne. Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale.

En savoir plus sur le Swid Addelice

Accords

musique

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par La bonne bouffe à sam pour accompagner la recette Rouelle de porc braisée.

Voir aussi

vidéo

Conserver les haricots verts sous-vide

Une méthode efficace à combiner avec la congélation.

vidéo

Poires cuites sous vide

Une cuisson qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.

pratique

Comprendre et maîtriser la cuisson basse température

Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?

pratique

Réussir vos conserves

Quelques règles de base pour bien conserver les aliments.

recettes

La cuisson à basse température, vous connaissez ?

Une méthode qui permet de conserver un maximum de vitamines et de nutriments.

technique

Sous-vide

Cuisson - conservation

recette

Entremets vanille caramélisé

Un entremets simple à réaliser.

recette

Clafoutis à la rhubarbe

Ccuisson à l'Omnicuiseur ou au four.

recette

Cocotte de légumes

Recette acido-basique : aliments alcalins cuits à l'étouffée. Une recette alcaline colorée et parfumée, en cuisson lente à l’étuvée ! Les qualités gustatives et les principes actifs des légumes, herbes et épices sont avérés. Nourrissons notre santé ! MiaM ! La cuisson à l’étouffée (ou l'étuvée)...

recette

Queue de boeuf, poire, whisky Belgian Owl

Une recette automnale autour de la queue de boeuf cuite sous vide

recette

Gigot de 7 heures à la cuillère

Pâques est synonyme de gigot d'agneau. Pourquoi ne pas changer de recette et opter pour une cuisson lente au four à faible température, soit un peu longue, mais très simple pour un résultat si fondant qu'on sert le gigot à la cuillère. Le gigot est si tendre qu'il peut même se couper à la...