Cuisson sous-vide contrôlée basse température

Name: Cuisson sous-vide contrôlée basse température
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sous-vide
Ingredients: côte de porc et magret de canard pour l'exemple.

Le thermoplongeur Swid d'Addelice

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

côte de porc et magret de canard pour l'exemple.

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Ustensiles

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Préparation de la recette

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 1

Faible encombrement, le SWID est placé ici dans un Gastro Norm.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 2

Le SWID s'adapte aussi à de plus petits récipients dans le cas d'une utilisation domestique.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 3

Pour l'exemple j'ai choisi des simples côtelettes de porc prises dans l'échine.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 4

Le tableau de bord du Swid.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 5

Réglage optimal pour une côte fibreuse. Le but étant d'obtenir une viande savoureuse, tendre et encore rosée.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 6

Cadran supérieur : Température choisie - Cadran inférieur : Durée de cuisson programmée - Activation.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 7

Le swid chauffe et brasse l'eau. Un témoin sonore et lumineux avertit qu'il est temps de démarrer la cuisson.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 8

Une fois la température atteinte, on plonge les sacs (spécial cuisson) dans l'eau.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 9

La sensibilité du thermostat indique la baisse de température. L'écart léger est très vite comblé. Le compte à rebours s'arrête si la température est inférieure à la sélection et reprend lorsque la température est à nouveau atteinte.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 10

On remarque les exsudats et le peu de transformation visible après la cuisson. On peut bien entendu à tout moment arrêter le SWID et modifier les paramètres.

Cuisson sous-vide contrôlée basse température - Etape 11

La cuisson du magret de canard : Un exercice simple qui demandera de 45 à 90 minutes de cuisson à 57 / 58°C.

Quelques mots sur cette recette de base

Il est capital dans le cas d'une conservation des produits de procéder à un refroidissement choc (bain d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective et en sécurité. Les températures intermédiaires sont favorables à l'altération des produits. Réduire cette plage permet d'éviter de manière impressionnante les risques de dégénérescence des tissus. En tout état de cause après cuisson et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après la cuisson sans aucun danger.

Les règles de remise en température ou de finition sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en température rapide - consommation immédiate - élimination des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid. Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération microbienne. Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale.

En savoir plus sur le Swid Addelice.