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Cuisson sous-vide contrôlée basse température

Cuisson sous-vide contrôlée basse température

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Préparation de la recette

Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 1
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 2
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 3
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 4
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 5
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 6
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 7
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 8
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 9
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 10
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Cuisson sous-vide contrôlée basse température  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de base

Il est capital dans le cas d'une conservation des produits de procéder à un refroidissement choc (bain d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective et en sécurité. Les températures intermédiaires sont favorables à l'altération des produits. Réduire cette plage permet d'éviter de manière impressionnante les risques de dégénérescence des tissus. En tout état de cause après cuisson et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après la cuisson sans aucun danger.

Les règles de remise en température ou de finition sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en température rapide - consommation immédiate - élimination des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid. Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération microbienne. Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale.

En savoir plus sur le Swid Addelice.

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