Cuisson sous-vide contrôlée basse température sous-vide basse température
Pour cette techniquecôte de porc et magret de canard pour l'exemple.
Il est capital dans le cas d'une conservation des produits de procéder à un refroidissement choc (bain d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective et en sécurité.
Les températures intermédiaires sont favorables à l'altération des produits. Réduire cette plage permet d'éviter de manière impressionnante les risques de dégénérescence des tissus.
En tout état de cause après cuisson et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après la cuisson sans aucun danger.
Les règles de remise en température ou de finition sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en température rapide - consommation immédiate - élimination des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid. Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération microbienne.
Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale.
En savoir plus sur le Swid Addelice.
Sous vide mais pas sans contrôle avec le bien planant "Lone Swordsman" de Daniel Avery.
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Une méthode efficace, qui convient bien aux haricots verts, à combiner avec la congélation.
Application de la cuisson sous-vide basse température.
La meilleure technique de cuisson pour les betteraves rouges.
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