La bisque de homard

Elle sera sauce ou potage selon vos envies.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Cuisson : 40'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
La bisque de homard

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 1 litre de bisque de homard300 g de carcasses de crustacés crus - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 g de tomates - 75 cl de fumet de crustacés - 75 cl de fumet de poisson - 10 g d'arrow-root ou fécule de maïs - 20 cl de crème fraîche - chair de homard (facultatif) et petits croûtons pour le service.

Préparation de la recette

Concasser les carcasses de crustacés au couteau et terminer au pilon.
Saisir les crustacés à l'huile très chaude.
Forcer l'évaporation pour obtenir la cardinalisation. C'est ce qui va développer les arômes.
Ajouter les aromates (oignon, échalotes) et suer l'ensemble.
Ajouter les gousses d'ail écrasées et mélanger.
Verser le cognac et flamber jusqu'à extinction des flammes.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon et les tomates en dés et laisser suer.
Mouiller au fumet de poisson et de crustacés.
Couvrir et cuire à frémissement pendant 40 minutes.
A l'issue de la cuisson, mixer et passer au chinois en foulant légèrement.
Porter à feu doux et verser l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide pour faire la liaison.
Crémer.
Servir à l'assiette avec un peu de chair de homard si vous en avez et quelques croûtons.

Quelques mots sur la recette

En général on n'achète pas de homard spécifiquement pour faire une bisque. La bisque de homard se prépare avec les coffres de homard qui n'ont pas été utilisés parce que rien ne se perd en cuisine.

Certains la préparent avec cognac, vin blanc et fumet de poisson mais personnellement je la trouve beaucoup plus goûteuse en remplaçant le vin blanc par du fumet de crustacés.

Ce potage carrément festif peut également être servi comme une sauce pour accompagner de la volaille, du poisson ou des crustacés.

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Commentaires

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Vinciane

Vinciane

19 mar. 2017 à 10:22

"Saisir les crustacés à l'huile très chaude" avec l'huile d'olive ne risque-t-on pas de dépasser le point fumée de cette huile?

Chef Simon

Chef Simon

19 mar. 2017 à 12:32

Très chaude pour que les crustacés soient saisis mais pas fumante !

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