Les blancs

Cuire dans un blanc

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueeau - sel - jus de citron - huile - farine - beurre - vinaigre selon les éléments à cuire

Préparation de la recette

Le guide culinaire ne s’étend pas sur le sujet et le décrit ainsi :

Blanc pour Viandes et certains légumes.
Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

Préparation :
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau;
Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition.
Ajouter : 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, l'élément à cuire, la graisse destinée à former isolant (laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.).
Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts; et le beurre pour les champignons, la cervelle. On peut aussi blanchir les ris de veau dans un blanc pour éviter qu’ils ne deviennent gris.

En ce qui me concerne j’emploie ces différents blancs dans cette proportion : 2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de farine
Pour la cuisson des cœurs d’artichauts (tournés avec le foin et la naissance des feuilles) : eau - sel - citron - huile - farine
Pour les champignons : Eau - Beurre - Sel - Jus de citron
Pour les cervelles : Eau - Citron - Beurre - Sel (je n’utilise pas de garniture aromatique la cuisson étant trop rapide)
Pour les abats blancs : tête de veau, ris, langue, pieds de mouton, crêtes de coq) : Eau - vinaigre - huile - sel - farine - oignons piqué de clous de girofle - bouquet garni - garniture aromatique.

Quelques mots sur la recette

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Accord musical

 musique

Le blanc se prépare en écoutant : "Françafrique" et "Où veux tu que j’aille" de Tiken Jah Fakoly.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de chips.

mandoline mandoline
69.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Taille des champignons vidéo
Taille des champignons

Champignons de Paris émincés, escalopés, en julienne et duxelles.

Galette bretonne vidéo
Galette bretonne

Crêpes salées à la farine de sarrasin garnies d'oeufs brouillés, de champignons sautés et de jambon cru.

Pain de viande vidéo
Pain de viande

Parce que le pain de viande n'est qu'une énorme boulette de viande, alors on attrape les enfants et on les fait travailler (dans la joie hein).

Les champignons séchés produits
Les champignons séchés

Utiliser des champignons déshydratés ou lyophilisés en cuisine.

Températures de cuisson à coeur pratique
Températures de cuisson à coeur

Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une sonde ou sans.

Pain de viande ou de poisson, c'est selon recettes
Pain de viande ou de poisson, c'est selon

Un plat goûteux qui permet d'utiliser les restes de viande ou de poisson.

Des champignons farcement bons recettes
Des champignons farcement bons

Les champignons cultivés sont disponibles toute l'année, on en profite !

Thé glacé citron gingembre technique
Thé glacé citron gingembre

Le thé glacé maison c'est rapide, simple, rafraîchissant et naturel.

Champignons cuits à blanc technique
Champignons cuits à blanc

Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.

Les blancs recette
Les blancs

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
william

william

12 déc. 2015 à 12:21

Bonjour chef mes blanc de cuisson sont très aromatisé et on une grande valeur culinaire car il donne du gout !! a la tête de veaux ,aux pied !!je les fait cuire 2 h avant d'y mettre mes produits.
Cordialement chef
William peloin

Plus de recettes

En ce moment

Prenez-en de la graine !
Prenez-en de la graine !
Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les graines ont su trouver leur place dans nos assiettes.
La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de chips.

mandoline mandoline
69.99 € sur amazon.fr

Commander >>