1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Boulange>
  4. Agrumes>
  5. Produits laitiers>
  6. Cuisine en couleurs>
  7. Soupe>
  8. Viande>
  9. Légumes>
  10. Cuisine végétalienne
Les blancs

Les blancs

Facile
1
1
Préparation : 15'

Ingrédients

Pour cette technique
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Quelques mots sur cette recette de base

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
william
william
12 déc. 2015 à 12:21

Bonjour chef mes blanc de cuisson sont très aromatisé et on une grande valeur culinaire car il donne du gout !! a la tête de veaux ,aux pied !!je les fait cuire 2 h avant d'y mettre mes produits.
Cordialement chef
William peloin

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

Voir aussi

Champignons cuits à blanc
technique
Champignons cuits à blanc

Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.

Oeuf poché forestière
technique
Oeuf poché forestière

Une entrée savoureuse qui se décline avec tous les champignons.

Risotto aux champignons
technique
Risotto aux champignons

La technique du risotto crémé.

Osso buco forestière
technique
Osso buco forestière

Tranches de jarret de veau aux champignons

Pot-au-feu
technique
Pot-au-feu

Réussir un bon pot-au-feu traditionnel des familles.

Gare aux morilles !
recettes
Gare aux morilles !

Les morilles se cuisinent dans un risotto, une omelette ou à la crème

Fruits et légumes seulement, ça ne vous fera pas de mal...
recettes
Fruits et légumes seulement, ça ne vous fera pas de mal...

De savoureuses recettes végétariennes qui plairont à toutes les papilles.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.2.1