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Les blancs

Les blancs

Facile
1
1
Préparation : 15 min

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Quelques mots sur cette recette de base

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Commentaires

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william
william
12 déc. 2015 à 12:21

Bonjour chef mes blanc de cuisson sont très aromatisé et on une grande valeur culinaire car il donne du gout !! a la tête de veaux ,aux pied !!je les fait cuire 2 h avant d'y mettre mes produits.
Cordialement chef
William peloin

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