Les blancs

Cuire dans un blanc

Préparation de la recette

Le guide culinaire ne s’étend pas sur le sujet et le décrit ainsi :
Blanc pour Viandes et certains légumes.
Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

Préparation :
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau;
Saler à raison de 6 grammes au litre
Aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition.
Ajouter : 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, l'élément à cuire, la graisse destinée à former isolant (laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.).
Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts; et le beurre pour les champignons, la cervelle. On peut aussi blanchir les ris de veau dans un blanc pour éviter qu’ils ne deviennent gris.

En ce qui me concerne j’emploie ces différents blancs dans cette proportion : 2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de farine
Pour la cuisson des cœurs d’artichauts (tournés avec le foin et la naissance des feuilles) : eau - sel - citron - huile - farine
Pour les champignons : Eau - Beurre - Sel - Jus de citron
Pour les cervelles : Eau - Citron - Beurre - Sel (je n’utilise pas de garniture aromatique la cuisson étant trop rapide)
Pour les abats blancs : tête de veau, ris, langue, pieds de mouton, crêtes de coq) : Eau - vinaigre - huile - sel - farine - oignons piqué de clous de girofle - bouquet garni - garniture aromatique.

Quelques mots sur la recette

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Accords

 musique

Le blanc se prépare en écoutant : Françafrique et Où veux tu que j’aille de Tiken Jah Fakoly.

Voir aussi

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Carottes tournées vidéo
Carottes tournées

Une question de texture et de présentation.

Entremets fruits de la passion vidéo
Entremets fruits de la passion

Un entremets aux fruits de la passion avec un coeur gelée passion et une base financier citron.

Suer lexique
Suer

Suer des échalotes sans coloration

Faire son pain pratique
Faire son pain

Principes, recettes et conseils pour réussir son pain maison.

Le cardon n'a pas dit son dernier mot ! recettes
Le cardon n'a pas dit son dernier mot !

Choisissez-le avec des côtes bien fermes et blanches.

Quoi de neuf docteur ? recettes
Quoi de neuf docteur ?

En flan, gratin ou velouté, la carotte se prête à de nombreuses recettes.

Beurre Café de Paris technique
Beurre Café de Paris

Beurre composé à froid

Sorbet citron sans sorbetière technique
Sorbet citron sans sorbetière

Le sorbet le plus apprécié en cas de forte chaleur.

Fraises chantilly, meringue et coulis de fraises recette
Fraises chantilly, meringue et coulis de fraises

Une belle déclinaison avec des fraises !

Gâteau très citronné recette
Gâteau très citronné

Gâteau réalisé avec du lemon curd et recouvert d'un glaçage au citron.

Cuisse de Dinde aux Légumes du Potager recette
Cuisse de Dinde aux Légumes du Potager

Essayez cette recette de potage et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
william

william

12 déc. 2015 à 12:21

Bonjour chef mes blanc de cuisson sont très aromatisé et on une grande valeur culinaire car il donne du gout !! a la tête de veaux ,aux pied !!je les fait cuire 2 h avant d'y mettre mes produits.
Cordialement chef
William peloin

Plus de recettes

En ce moment

Clin d'oeil à la Normandie !
Clin d'oeil à la Normandie !
Pommes, cidre, Calvados... toute la cuisine normande.
Le coing, un fruit qui cache bien son jeu
Le coing, un fruit qui cache bien son jeu
Seule la cuisson vous révélera ses qualités.
Blancs comme neige
Blancs comme neige
Les blancs en neige apportent légèreté et onctuosité à vos préparations culinaires.
Le minestrone, une spécialité italienne
Le minestrone, une spécialité italienne
Une autre façon d'apprécier la soupe et les légumes