Terrine de lapin - La farce

Préparation des divers éléments de la farce
Terrine de lapin - La farce

Terrine de lapin - La farce terrine lapin buffet charcuterie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de terrine 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

    Préparation de la recette

  1. Terrine de lapin - La farce - Etape 1

    1 - Sauter vivement les foies entiers dans l'huile. Garder les rosés.

  2. Terrine de lapin - La farce - Etape 2

    2 - Sauter les échalotes coupées en quatre. Arréter le saisissement à la coloration.

  3. Terrine de lapin - La farce - Etape 3

    3 - Détailler la barde de lard gras en petits dès.

  4. Terrine de lapin - La farce - Etape 4

    4 - Réunir foies de lapins, parures (panoufles du râble, chair des pattes avant).

  5. Terrine de lapin - La farce - Etape 5

    5 - Réunir les éléments de la farce (hachis - lard - langue écarlate).

  6. Terrine de lapin - La farce - Etape 6

    6 - Ajouter les fruits secs.

  7. Terrine de lapin - La farce - Etape 7

    7 - Passer à la grosse grille du hachoir les panoufles, les foies de volaille crus, la chair des cuisses et des pattes avant et les échalotes.

  8. Terrine de lapin - La farce - Etape 8

    8 - et ajouter au mélange avec la gelée en poudre...

  9. Terrine de lapin - La farce - Etape 9

    9 - l'alcool (Cognac - Porto).

  10. Terrine de lapin - La farce - Etape 10

    10 - et la poudre de réglisse (facultatif). De la même façon on aura le choix d'ajouter un peu de glutamate ou de sel rose mais ce n'est pas indispensable.

  11. Terrine de lapin - La farce - Etape 11

    11 - Ajoute en dernier lieu la poudre d'amande, la chapelure et les oeufs et mélanger à la main... c'est plus charnel.

  12. Terrine de lapin - La farce - Etape 12

    12 - Passons à la dernière étape : le montage et la cuisson de la terrine.

Quelques mots sur la recette

1. Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
2. Réalisation de la farce
3. Cuisson de la terrine


Certains éléments sont difficilement accessibles au grand public, aussi, la poudre de reglisse, le sel rose ou le glutamate ne sont pas obligatoires. Vous typerez alors votre terrine de lapin plus classiquement. La farce est prête et les éléments de décor aussi (le filet piqué à la langue écarlate et les foies de volaille rosés gardés entiers). Il ne reste plus qu'a monter la terrine et la mettre en cuisson.

Accords

 musique

Voilà, on se détend bien sur Killer Bee Bop (Joe Satriani), tout va bien... pour vous, nettement moins pour le lapin, mais c’est son destin...

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