Terrines variées

Conseils pour la réalisation de vos terrines.
Terrines variées

Terrines variées viande charcuterie buffet terrine

    Préparation de la recette

    Pour ces recettes, la base que j'emploie est souvent identique :

    Pour les farces simples :
    Veau (épaule et maigre) pour 50% et Porc (gorge de porc) soit 20%

    Pour les terrines typées campagnardes, on aime bien voir des morceaux (mais ces morceaux sont attendris par la cuisson ou la catégorie de celle ci) On ne doit pas faire la fine bouche sur le gras. Eh oui, la charcuterie c'est gras.. mais on aime bien ça !
    Ajouter des lèches - fines bandes de lard gras marinées au porto et fortement salées et poivrées et autres éléments comme par exemple le foie de porc mixé qui pourra lier la texture finale, mais aussi des panades (pain trempé au lait - oeuf - chapelure...) destinées à contenir l'humidité et éviter la séparation gras et liquide.

    Ciseler très finement les alliés de base des terrines : ail, oignon, échalotes, persil, coriandre etc...

    Prévoir le cas échéant les garnitures qui typeront vos terrines (cerneaux de noix - condiments - légumes - éléments complémentaires (foies de volaille, magrets, jambon en dès, lard, filets de canard, gésiers).
    Eviter les chocs de texture. Croquer dans du mou c'est pas génial, alors réduisez en proportion la surface à croquer, pour ne pas gâcher la dégustation (cerneaux de noix concassés et pas entiers, idem pour les noisettes par exemple)

    Mon Chef Dufaye m' a appris qu'il était préférable de sauter vivement et rapidement les oignons et échalotes au beurre, car disait-il cela évite que les oignons et échalotes ne verdissent ; au fond à la vitesse où se consomme cette terrine, je ne peux pas vous dire si cela est vrai ou non ! La vérité est que le fait de "précuire" l'ail, l'oignon et les échalotes apporte un goût très agréable, sans enlever la rusticité du goût attendu.

    J'y ajoute ensuite de la chapelure et des oeufs selon la souplesse voulue et je choisis le plus simple au plus précieux. Aussi j'évite d'y inclure texturants naturels ou non et préfère juger de la qualité des produits mis en oeuvre
    La mie de pain absorbera le liquide et limitera l'évaporation, l'oeuf apportera lui un liant qui évite aussi un dessèchement malheureux de la farce.
    Très sympa aussi de "typer" votre farce à terrine ou farce à farcir de légumes sués (poivrons, tomate séchée, ail confit..).
    Voilà pour la base. Ensuite on ajoutera selon le thème choisi; pour 25% au moins de la masse :

    Terrine de foie de volaille
    Des foies de volailles crus et d'autres sautés et détaillés en dés, incorporés à la masse de farce
    On placera des morceaux de foies de volailles sautés et déglacés au madère au centre de la terrine et l'on recouvrira.

    Terrine de lapin.
    25% de la masse en chair mixée, les filets des râbles raidis et placés au centre, les reins, le foie taillés en dès et mélangés à la farce.

    Terrine de canard
    25% de la masse en chair de canard, au centre de la terrine de larges bandes de magrets sautés ou un effeuillé de chairs de cuisses de canard confites.

    Ensuite je verse par dessus une gelée neutre et je couvre de papier aluminium et cuisson lente au four et au bain marie à une température de 160°C environ. Tester à la sonde et arrêter la cuisson entre 80 et 90°C à coeur.
    Verser à nouveau de la gelée si nécessaire, qui évacuera l'excès de gras et protégera du dessèchement.
    Consommer relativement vite car sans conservateur et sans additif la conservation reste limitée à trois jours !

    Et la liste peut se prolonger selon le titre de la terrine choisie, il ne s'agit ici que d'un exemple .
    Pour éviter que les grognons me harcèlent:
    50+25=75 reste 25 (garnitures et ajouts divers)
    La panade n'entrant en ligne de compte qu'en fonction de vos capacités à mener à bien la cuisson d'une part mais aussi de l'état premier de la farce terminée.

Quelques mots sur la recette

J'utilise peu les conservateurs type sel rose ou sel nitrité. Parce qu'une cuisson contrôlée empêche que la terrine ne devienne grise, que la préparation induit une consommation rapide et régulée.

Vous pouvez ajouter de la bibine si vous aimez ça, mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce et ça ce n'est pas drôle (cognac - porto blanc ou rouge, vin réduit, bière réduite...)
J'aime aussi ajouter du quatre épice, des arômes si utile, mais aussi des assaisonnements asiatiques (sauce soja..)
Je cuis dans la mesure du possible mes terrines en ambiance basse au four, au bain marie ou non, cela dépendra de la taille de la terrine et de la matière mise en oeuvre.

Une cuisson prolongée sera menée avec plus de sécurité au bain marie et en réglant la température de la sonde intérieure à 80°C-90°C. Cela évite une déshydratation trop forte et permet de conserver une belle couleur puisqu'on reste en-dessous des 90°C. En maintenant cette température dans la terrine, vous développez les arômes et vous vous assurez d'une sécurité dans la conservation (possible quelques jours après cuisson à condition de conserver emballé et au froid positif)
Lors de la sortie du four, je laisse figer la terrine et la presse sans exagération avant refroidissement total, cela permet au liquide qui forme une gelée (si la cuisson ne s'est pas faite à trop haute température) de migrer vers la chair cuite.

Accords

 musique

On écoute l'excellent "Time To Pretend" du groupe MgMt, c'est bien les petits gars on sait appuyer sur des cordes avec vos petits doigts sans penser à l'Eurovision !

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Commentaires

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Malbec

Malbec

20 juil. 2016 à 17:41

Bonjour LéOn,
Tu dis :"mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce " Peux-tu m'expliquer ce que tu entends par là et d'où vient le risque ?
Merci !
JMJ

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 juil. 2016 à 19:25

Salut jmj
C'est juste une appréciation personnel le goût de l'alcool cru dans la terrine m'est insupportable. Ca apporte une note trop souvent aigrelette qui écrase l'ensemble. Réduire permet de corser à mon avis. A plus. Bs

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