Terrines variées

Conseils pour la réalisation de vos terrines.
Terrines variées

Terrines variées viande charcuterie buffet terrine

Préparation de la recette

Pour ces recettes, la base que j'emploie est souvent identique :

Pour les farces simples :
Veau (épaule et maigre) pour 50% et Porc (gorge de porc) soit 20%

Pour les terrines typées campagnardes, on aime bien voir des morceaux (mais ces morceaux sont attendris par la cuisson ou la catégorie de celle ci) On ne doit pas faire la fine bouche sur le gras. Eh oui, la charcuterie c'est gras.. mais on aime bien ça !
Ajouter des lèches - fines bandes de lard gras marinées au porto et fortement salées et poivrées et autres éléments comme par exemple le foie de porc mixé qui pourra lier la texture finale, mais aussi des panades (pain trempé au lait - oeuf - chapelure...) destinées à contenir l'humidité et éviter la séparation gras et liquide.

Ciseler très finement les alliés de base des terrines : ail, oignon, échalotes, persil, coriandre etc...

Prévoir le cas échéant les garnitures qui typeront vos terrines (cerneaux de noix - condiments - légumes - éléments complémentaires (foies de volaille, magrets, jambon en dès, lard, filets de canard, gésiers).
Eviter les chocs de texture. Croquer dans du mou c'est pas génial, alors réduisez en proportion la surface à croquer, pour ne pas gâcher la dégustation (cerneaux de noix concassés et pas entiers, idem pour les noisettes par exemple)

Mon Chef Dufaye m' a appris qu'il était préférable de sauter vivement et rapidement les oignons et échalotes au beurre, car disait-il cela évite que les oignons et échalotes ne verdissent ; au fond à la vitesse où se consomme cette terrine, je ne peux pas vous dire si cela est vrai ou non ! La vérité est que le fait de "précuire" l'ail, l'oignon et les échalotes apporte un goût très agréable, sans enlever la rusticité du goût attendu.

J'y ajoute ensuite de la chapelure et des oeufs selon la souplesse voulue et je choisis le plus simple au plus précieux. Aussi j'évite d'y inclure texturants naturels ou non et préfère juger de la qualité des produits mis en oeuvre
La mie de pain absorbera le liquide et limitera l'évaporation, l'oeuf apportera lui un liant qui évite aussi un dessèchement malheureux de la farce.
Très sympa aussi de "typer" votre farce à terrine ou farce à farcir de légumes sués (poivrons, tomate séchée, ail confit..).
Voilà pour la base. Ensuite on ajoutera selon le thème choisi; pour 25% au moins de la masse :

Terrine de foie de volaille
Des foies de volailles crus et d'autres sautés et détaillés en dés, incorporés à la masse de farce
On placera des morceaux de foies de volailles sautés et déglacés au madère au centre de la terrine et l'on recouvrira.

Terrine de lapin.
25% de la masse en chair mixée, les filets des râbles raidis et placés au centre, les reins, le foie taillés en dès et mélangés à la farce.

Terrine de canard
25% de la masse en chair de canard, au centre de la terrine de larges bandes de magrets sautés ou un effeuillé de chairs de cuisses de canard confites.

Ensuite je verse par dessus une gelée neutre et je couvre de papier aluminium et cuisson lente au four et au bain marie à une température de 160°C environ. Tester à la sonde et arrêter la cuisson entre 80 et 90°C à coeur.
Verser à nouveau de la gelée si nécessaire, qui évacuera l'excès de gras et protégera du dessèchement.
Consommer relativement vite car sans conservateur et sans additif la conservation reste limitée à trois jours !

Et la liste peut se prolonger selon le titre de la terrine choisie, il ne s'agit ici que d'un exemple .
Pour éviter que les grognons me harcèlent:
50+25=75 reste 25 (garnitures et ajouts divers)
La panade n'entrant en ligne de compte qu'en fonction de vos capacités à mener à bien la cuisson d'une part mais aussi de l'état premier de la farce terminée.

Quelques mots sur la recette

J'utilise peu les conservateurs type sel rose ou sel nitrité. Parce qu'une cuisson contrôlée empêche que la terrine ne devienne grise, que la préparation induit une consommation rapide et régulée.

Vous pouvez ajouter de la bibine si vous aimez ça, mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce et ça ce n'est pas drôle (cognac - porto blanc ou rouge, vin réduit, bière réduite...)
J'aime aussi ajouter du quatre épice, des arômes si utile, mais aussi des assaisonnements asiatiques (sauce soja..)
Je cuis dans la mesure du possible mes terrines en ambiance basse au four, au bain marie ou non, cela dépendra de la taille de la terrine et de la matière mise en oeuvre.

Une cuisson prolongée sera menée avec plus de sécurité au bain marie et en réglant la température de la sonde intérieure à 80°C-90°C. Cela évite une déshydratation trop forte et permet de conserver une belle couleur puisqu'on reste en-dessous des 90°C. En maintenant cette température dans la terrine, vous développez les arômes et vous vous assurez d'une sécurité dans la conservation (possible quelques jours après cuisson à condition de conserver emballé et au froid positif)
Lors de la sortie du four, je laisse figer la terrine et la presse sans exagération avant refroidissement total, cela permet au liquide qui forme une gelée (si la cuisson ne s'est pas faite à trop haute température) de migrer vers la chair cuite.

Accords

 musique

On écoute l'excellent "Time To Pretend" du groupe MgMt, c'est bien les petits gars on sait appuyer sur des cordes avec vos petits doigts sans penser à l'Eurovision !

Voir aussi

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Le poulet fumé vidéo
Le poulet fumé

Poulet entier fumé à chaud au Bradley Smoker.

Socca vidéo
Socca

Socca, Farinata, Pannella et qui sait combien d'autres noms, c'est une cuisine de rue typique dans de nombreux pays méditerranéens simplement faite avec de la farine de pois chiches et de l'eau cuite au feu de bois.

Parer lexique
Parer

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

Des recettes hachement bonnes recettes
Des recettes hachement bonnes

Le boeuf haché se cuisine de multiples façons, des boulettes aux burgers.

De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon ! recettes
De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon !

Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.

Ris de veau braisés technique
Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Terrine aux foies de volaille technique
Terrine aux foies de volaille

Cuisson et stérilisation d'une terrine en bocal.

Pommes de terre farcies à la viande recette
Pommes de terre farcies à la viande

des pommes de terre farcies à la viande épicée

Chorba algéroise recette
Chorba algéroise

Mkatfa, chorba Algéroise, est la véritable soupe du vieil Alger, la chorba des anciens ness hdar ( vieux citadins d'Alger ), je tiens ceci de belle maman et en hommage à elle, je publierais de temps à autre les recettes familiales de ma belle famille.

Pain d'aubergines recette
Pain d'aubergines

Une jolie entrée bien fraîche pour l'été à déguster tiède ou froide avec un coulis de tomates.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Malbec

Malbec

20 juil. 2016 à 17:41

Bonjour LéOn,
Tu dis :"mais faites réduire ou flamber avant sinon vous risqueriez de corrompre la farce " Peux-tu m'expliquer ce que tu entends par là et d'où vient le risque ?
Merci !
JMJ

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 juil. 2016 à 19:25

Salut jmj
C'est juste une appréciation personnel le goût de l'alcool cru dans la terrine m'est insupportable. Ca apporte une note trop souvent aigrelette qui écrase l'ensemble. Réduire permet de corser à mon avis. A plus. Bs

Plus de recettes

En ce moment

Cupcakes délicieusement effrayants !
Cupcakes délicieusement effrayants !
Oserez-vous croquer dans ces petits gâteaux décorés sous le signe d'Halloween ?
Pudding or not pudding ?
Pudding or not pudding ?
La recette idéale et déclinable à l'infini pour recycler votre pain rassis.
Les choux de Bruxelles sont de retour dans nos assiettes
Les choux de Bruxelles sont de retour dans nos assiettes
Tout petits, tout ronds et à consommer sans modération
La pomme de terre fait son tour de France
La pomme de terre fait son tour de France
A chaque région sa spécialité