Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine

Name: Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: bicarbonate
Ingredients: asperges; haricots verts; petits pois; légumes secs

Il préserve la couleur des légumes mais pas seulement.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

asperges

haricots verts

petits pois

légumes secs

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Préparation de la recette

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine - Etape 1

Cuisson dans l'eau salée départ eau bouillante puis rafraîchir dans l'eau glacée.

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine - Etape 2

Eau + bicarbonate de soude départ eau bouillante puis rafraîchir à l'eau glacée.

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine - Etape 3

On pousse la cuisson un peu plus longtemps (avec le bicarbonate de soude) et on remarque un "gel" de surface qui n'est rien de moins que la protéine coagulée qui se détache du haricot vert. On remarque le même phénomène avec la cuisson en eau salée, en revanche le temps demandé sera plus long.

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine - Etape 4

Les asperges conserveront leur vert éternel avec une simple cuisson à l'anglaise.

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine - Etape 5

Même chose pour cette macédoine de légumes. Aucune couleur n'est altérée sans ajout de bicarbonate.

Quelques mots sur cette recette de base

Bicarbonate de soude et bicarbonate de sodium, est-ce le même produit ?

Le bicarbonate de soude est basique (contraire de Acide)
On utilise le bicarbonate de soude pour ramollir les légumes secs mais rarement pour cuire les légumes verts pourquoi ?
Parfois on lit qu'une pincée de bicarbonate de soude permet de conserver la couleur des haricots verts. Oui c'est vrai les haricots restent bien verts (la chlorophylle ne s'oxyde pas) mais il faut être attentif car il y a risque réel de ramollissement des légumes.

Franchement la couleur des légumes est aussi bien préservée en les cuisant à l'eau bouillante salée et en les rafraîchissant ensuite dans l'eau glacée. De plus, les légumes restent fermes et c'est aussi important pour les haricots verts que pour les asperges.