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Le corail des noix de Saint-Jacques est la partie reproductrice de l'animal. Celui-ci est hermaphrodite ; il s'autoféconde.
Dérivé
Pour dix coraux de noix Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées et les décoquillées conservées en saumure).
On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson maison déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la liaison de la réduction et offrir un goût très raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés seulement pochés.
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La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée.
Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.
En noix ou en coquille, la Saint-Jacques se pare des couleurs de Noël.
Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
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