Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison

Name: Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: saint-jacques
Ingredients: saint-jacques fraîches ou coraux de saint-jacques

Surtout ne pas jeter le corail des Saint-Jacques. Il est idéal pour lier les appareils fruits de mer et veloutés.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique

saint-jacques fraîches ou coraux de saint-jacques

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Préparation de la recette

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 1

On place les coraux dans le mixer

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 2

On verse un peu de base de sauce velouté...

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 3

...ou crème fraîche selon la recette.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 4

On remarque l'aspect gélifié du mélange.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 5

La forte teneur en protéines est responsable de la coagulation.

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 6

On l'utilisera comme le jaune d'oeuf mélangé à la crème pour lier les veloutés.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Le corail des noix de Saint-Jacques est la partie reproductrice de l'animal. Celui-ci est hermaphrodite ; il s'autoféconde.

Dérivé
Pour dix coraux de noix Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées et les décoquillées conservées en saumure).
On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson maison déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la liaison de la réduction et offrir un goût très raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés seulement pochés.

Commentaires

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