Rouleaux de chèvre frais, estragon, tomates en salade et pâte de fruits

Notre cuisine s’inspire de rencontres, souvent de longs moments passés autour de la table… Nous avons repris [timidement] le chemin des fourneaux avec quelques petites idées en tête. La première est peut-être de mieux valoriser les produits que l’on cuisine en mettant le moins de choses possibles de côté. La seconde est de proposer, avec chacune de nos assiettes, un « petit truc » à boire [qui change de l’accord classique mets et vin…]. Pour cette suggestion, nous avons choisi de préparer une assiette de tomates mozzarella. Rien de plus classique. Il n’empêche qu’il y a mozzarella et…mozzarella. Préférez une mozzarella au lait de bufflonne! De la même manière, choisissez des tomates qui ont vu le soleil, cueillies à maturité! Il est préférable qu’elles aient grandi sur leur pied plutôt que dans les chambres froides…

Une mauvaise herbe qui n’en est pas une pour une petite salade improvisée. Connaissez-vous le pourpier ? C’est une plante charnue dont les feuilles sont croquantes au goût légèrement acidulé, citronné et poivré. Souvent, elle est considérée comme une plante indésirable par les jardiniers. Mon père faisait parti de ceux-là avant que l’on lui fasse remarquer qu’il avait dans son potager une plante délicieuse.

Nous voilà de retour aux fourneaux…! Nous cherchions un moyen d’accompagner un filet de canard grillé. Le canard aime bien le sucre et l’acidité… Notre regard s’est arrêté sur une jolie tomate Green Zebra qui commençait à être la proie de petits insectes. Chez nous, les fruits sont interdits de réfrigérateur. Avec cette chaleur, il faut se la jouer serré pour damer le pion aux insectes « de passage ». À la Tomate coupée en petits dés, nous avons ajouté une baby courgettes débitée de la même manière. Nous avons relevé notre mélange d’un filet d’huile d’olive, salé et poivré. Pour apporter un peu d’acidité, nous avons prélevé la pulpe d’un citron jaune presque vert. Pour terminer, nous avons ajouté quelques feuilles de basilic frais, finement ciselées ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette. Pour notre dressage, nous voulions préserver notre filet de notre mélange de légumes [éviter de créer une piscine!]. Nous avons donc choisi de prélever (sans le jeter) le jus avec une passoire. Nous avons apporté une légère touche sucrée et poivrée en ajoutant à notre assiette quelques fines tranches de gingembre confit. Nous avons pris soin de les débarrasser de l’excès de sucre en les rinçant sous l’eau. Le gingembre confit se marie bien avec le jus de viande (une piste à conserver pour une autre recette...).