Recettes de haddock de Les Gourmands disent

Retour derrière les fourneaux. On profite de notre dernier potimarron pour sortir une de nos recettes préférées : potimarron et haddock fumé….

[Retour du froid...] 🎃 On conserve dans nos placards de petits pots remplis de champignons secs, que l’on a ramassés la saison passée et, que l’on a fait séchés. Ceux-ci nous permettent de patienter jusqu’aux prochaines cueillettes… Un coup de froid, un dernier potimarron, un filet de haddock fumé et l’envie de piocher dans notre grimoire une recette encore de saison !

Nous boudions jusqu’alors les premiers potimarrons. Même s’ils étaient déjà présents depuis quelques temps sur les étals des marchés. On se refusait de les cuisiner, attachés à profiter des derniers légumes de l’été. Et, avec les premiers frimas [même si au moment où nous rédigeons cet article l’été semble vouloir jouer les prolongations!], nous avons abandonné nos « dernières » salades. Place aux légumes d’automne! Le potimarron va nous accompagner à présent quelques mois. Vous trouverez avec ce lien, les recettes que nous avons déjà cuisinées..., l’ensemble de nos suggestions comme notre risotto au potimarron, aux chanterelles grises et foies de volaille ou nos petits choux au potimarron et aux épices. Pour cette suggestion, nous avons repris une de nos recettes qui a fait déjà ses preuves Potimarron au haddock et champignons des bois et, l’avons un peu adaptée..

Voici le retour du potimarron dans nos recettes. Il fait partie des rares curcubitacées que l’on peut consommer avec la peau. Nous avons choisi de réaliser avec un parmentier de potimarron. Nous avons chargé dans notre panier, un joli filet de haddock et une grosse poignée de girolles et tous en cuisine !

On prend les mêmes et, on recommence…à quelques ingrédients près! Voici une déclinaison d’une recette que nous vous avons proposée récemment autour des endives: Velouté d’endives aux noisettes. Dans celle-ci nous avons eu l’idée d’accompagner ce velouté de haddock fumé. Nous avons dû adapter un peu nos proportions, le haddock étant plutôt salé.

La saison des potimarrons n’est pas encore terminée. Généralement en janvier, les potimarrons se font plus rares sur l’étal de nos petits producteurs qui ont écoulé leur production. Nous avons fait le plein pour le reste de l’hiver. En fin de compte, le potimarron fait parti de nos curcubitacées préférées…avec le butternut. Les autres variétés sont généralement assez fades et, il faut une armée d’épices et d’artifices pour leur donner du goût! Nous avions envie de cuisiner ce potimarron à la manière d’un parmentier. Le potimarron remplacera la pomme de terre et un filet de haddock, la viande de boeuf. Nous nous sommes un peu amusé au moment du dressage avec un emporte pièce et, avons ajouté un peu de coriandre pour apporter une touche de fraîcheur supplémentaire.

[Pourquoi pas?] Même si l’hiver semble loin, une petite discussion autour de la tartiflette, nous a donné envie de faire un clin d’oeil à cette variante de la traditionnelle tartiflette. Au risque de choquer les classico-rustiques, adeptes de ce plat d’hiver, dans cette version, nous utilisons du haddock fumé à la place des lardons généralement utilisés. Le poisson va absorber l’excès de gras et donnera un plat plus light en bouche sans néanmoins en faire un plat healthy! Le goût de fumé reste présent mais discret. Un régal de saison à tester!

[Chaud & Gourmand!] Notre saurisseur Marc Foulon [Le Fumé des Gourmets] est de retour sur notre marché. Même si nous n’hésitons pas à pousser jusqu’à sa boutique, il est agréable de le retrouver à portée de panier. Avec l’arrivée des potimarrons ou plutôt la saison des veloutés et plats un peu plus mijotés, nous avons chargé dans notre cabat un filet d’aiglefin fumé [ou haddock si vous préférez !]. Nous avons réservé l’essentiel de notre filet pour le réalisation de cette recette à base de potimarron.« Haddock et sa crème d’automne. potimarron de saison » Pour le reste, nous avions envie de donner une petite signature à une crème de chou-fleur.

Nous trouvons que le haddock fumé s’accommode bien avec le navet! On choisira de préférence des navets longs car plus doux et, généralement plus tendres.

[crème de Chèvre] Pour cette recette, nous avons utilisé une crème de lait de chèvre. Le lait de chèvre possède la même composition en protéines, vitamines et sels minéraux que le lait de vache. Par contre, il contient moins de matières grasses [du moins des « complexes lipidiques » plus « petits » donc plus facilement assimilables par notre organisme]. Il contient aussi plus de prébiotiques que le lait de vache [ceux-ci sont utiles pour la bonne santé de votre flore intestinale]. Nous avons profité des légumes du moment: quelques jeunes fenouils, des radis et oignons nouveaux. Nous avons choisi de cuisiner un filet de haddock fumé. La crème fraîche de lait chèvre apporte une signature délicate au plat sans être couverte par le fumé du haddock. Elle vient napper les jeunes légumes [justes saisis]…