Recettes de safran de Les Gourmands disent

Nous avions envie d’épices et viande grillée. Nous avons cuisiné une selle et des ris d’agneau. Nous avons profité de notre barbecue (feu de bois) pour faire griller quelques oreillons d’abricots (parfumés au romarin). Nous avons préparé quelques jeunes courgettes (presque crues justes saisies avec un peu de cumin) et, une sauce au yaourt parfumée aux épices (cardamome, fenugrec, cannelle, piment niora). Nous poursuivons notre idée de proposer une boisson pour accompagner nos recettes. Aussi, pour accompagner notre assiette, nous avons préparé un kéfir parfumé au safran.

Les premiers froids appellent les plats en sauce. La sauce est loin d’être une anecdote en cuisine. Dans les grands restaurants, il existe même au sein des brigades un saucier, un poste à part entière. Cela souligne combien cette affaire est importante ! Si la sauce n’est pas tout, elle peut, si elle est ratée, gâcher parfaitement un plat. Elle sert de liant et donne une signature, une âme à une recette. En cuisine, lorsque nous utilisons un ingrédient, nous aimons aller un peu plus loin… connaître son origine. Si les anneaux d’encornets viennent de notre poissonnier, la recette fait partie de notre savoir culinaire, plus précisément de ma moitié de Gourmandise qui a conservé, de son séjour dans le Sud, quelques belles recettes !

Sortons les barbecues ! Jour de marché, nous avons chargé dans notre panier de quoi taquiner les flammes: 2 belles pièces d’échine de porc. Pour accompagner notre viande grillée, nous avons choisi de préparer des carottes parfumées au safran et accompagné de raisins secs.

[Jusque là...] 🐟 Sur l’étal de nos petits producteurs, le printemps se fait déjà un peu sentir. brocolis, poireaux cèdent, peu à peu, leur place aux premières asperges, aux pommes de terres nouvelles, aux oignons nouveaux… ambassadeurs de la nouvelle saison! Nous attendrons pour nos premières pommes de terre nouvelles, nous n’avons pas pu résister à la première botte d’asperges. Nous avons chargé dans notre panier des filets de rascasse avec dans l’idée de les marier dans une recette. En cuisine… Pour la cuisson des asperges, nous préférons une cuisson vapeur. Nous avons poêlé nos filets de rascasse. Nous cherchions une sauce pour lier le tout. Aussi, nous avons préparé une sauce au beurre aromatisé avec un mélange d’épices [poudre Sérénissima Olivier Roellinger] composé de safran, de piment ou encore de maniguette. Cette dernière est aussi appelée poivre de Guinée ou encore graine du Paradis.

[Risotto time!] 🟡 🌾 🍚 Nous avions envie de saveurs chaudes et parfumées. En parcourant notre placard à épices, nous a retenu le plus petit de nos récipients: un pot à safran. Le safran est peut-être l’épice la plus chère du monde. C’est aussi la seule qui provient d’une fleur. Son goût très caractéristiques s’invite à la fois dans des plats salés que sucrés. Elle colore également les plat d’une joliecouler jaune dorée. En cuisine… Nous avons choisi de réaliser un risotto au safran. Pour bien libérer toutes les saveurs de cet épice, il est conseillé de la faire maécérer dans un peu de liquide (bouillon) avant de la mélanger à votre préparation.

[Crème...] 🟠 🌼 Alors que nous rêvions d’une crème au Grand Marnier®, nous sommes tombés, un peu par hasard, sur une recette de crème à base de safran. Le safran est une épice bien à part que nous utilisons volontiers pour parfumer une sauce; qui viendra agrémenter un poisson, ou encore une poêlée de carottes. Ces dernières se marient tout particulièrement bien avec ce dernier. En cuisine… Nous avons fait infuser les graines d’une gousse de vanille et quelques pistils de safran. Nous réservons la gousse débarrassée de ses grains pour aromatiser un sucre qui pourra aromatiser à moindre frais une autre recette. Une petite astuce Anti- gaspi! En préparant notre crème, nous lui avons cherchée un allié de choix pour la déguster. De la poire, de la pomme, du coing ou encore de la clémentine? C’est cette dernière que nous avons choisie. Un régal…

[Minimalisme] 🥕 Avec la chaleur, nous boudons un peu nos fourneaux. Nous nous nourrissons principalement de fruits et légumes crus. Nous avions chargé dans notre panier une jolie botte de baby carottes [toutes jeunes et fines…]. En cuisine… Nous les avons faites cuire avec un peu d’huile d’olive et quelques pistils de safran. Nous avons choisi de les déguster froides. Nous avons ajouté un peu de coriandre fraîche et, nous avons râpé un peu de gingembre frais pour une touche de fraîcheur…

Sans être des inconditionnels des alliances sucrées/salées, nous aimons parfois marier des saveurs auxquelles on ne penserait pas immédiatement. La carotte et l’agrume sont un classique des jus de fruits vitaminés. Nous avons eu envie de les cuisiner ensemble. Faute d’orange, nous avons choisi une mandarine. Pour renforcer son côté sucré, nous avons utilisé un peu de miel de fleurs d’oranger de Sicile. Le safran est une épice qui s’accorde bien avec la carotte. L’ail donne au plat une signature « salée ». Cuisiné en chemise, il conserve sa saveur sans trop se mêler aux autres ingrédients.

Notre envie de risotto a une nouvelle fois frappé… Nous avions ramené du marché quelques filets de rougets barbet. Nous avions aussi une envie de safran. Il y a peu de temps, nous avions dégusté un fromage affiné au safran. Nous adorons le parfum subtil de cette épice. C’est ainsi que notre suggestion est née. Nous avons également ajouté quelques boutons de fleurs de ciboulette à nos filet de rouget pour apporter un peu de tonus.

[Les infusées] Le safran, au même titre que le gingembre et la truffe font partie des ingrédients tendance 2019. Ils bénéficient plutôt d’une image naturelle [arômes de truffes mise à part] et, donnent au plat juste ce qu’il faut de personnalité. Une alimentation lisse ne rime pas avec plaisir(s). Nous nous sommes convaincus, au fil de nos recettes, qu’un poivre, un épice peut changer radicalement le visage d’un plat. Entre « il manque quelque chose » et « il y a une chose en trop », il y a l’équilibre. Ce moment qui charme les papilles tout en laissant s’exprimer les autres ingrédients sans jamais trop prendre le dessus. Pour cette recette, nous avons préparé une crème infusée au safran. La crème se porte bien à cet exercice. D’un point de vue chimique, la plupart des arômes se fixent sur les graisses. Nous utilisons régulièrement citronnelle, gingembre mais aussi des herbes aromatiques comme la verveine, le thym, le basilic qu’elles soient sèches ou fraîches.

La saison des saint-jacques bât son plein et, sur nos marchés, on les trouve dans leur coquilles.

Le risotto safran et panettone est une recette originale et super gourmande. Elle a été conçue par le célèbre chef milanais Davide Oldani, propriétaire du restaurant « d’O », situé dans la banlieue milanaise.