Recettes de sauce de Les Gourmands disent

Quelques sardines nous faisaient de l’œil sur l’étal de notre poissonnier. Pas mêmes écaillées, à peine 3 minutes de cuisson par face sur les braises ardentes de notre barbecue. Accompagnées d'une sauce à base d'huile d'olive, de citron et de quelques épices.

Une petite recette sur le pouce…Quelques joues de lotte que nous avons choisi d’accompagner de spaghetti. Nous avons sorti de notre placard [congélateur] une sauce crustacés que nous préparons avec les restes de crevettes. Un petite astuce anti-gaspi.

Nous adorons le basilic. En été, il est bien souvent le compagnon de nos plats. Comme nous avons du mal à le cultiver et encore plus à le conserver, nous le consommons généralement assez rapidement ou réalisons des pesto.

[Retrouver le monde d’avant…le chemin des restaurants] 🐚 🟠 Même si nous nous débrouillons en cuisine. Que nous ne sommes pas désarmés lorsque l’on nous donne un oignon, un morceau de « bidoche » et quelques légumes,… Nous rêvons de retrouver le monde d’avant! Lorsque nous pouvions sans crainte nous attabler, seul ou encore mieux, entre amis. Mettre les pieds sous la table à la merci de l’hôte restaurateur. Nous nous surprenions à jouer aux critiques regrettant que telle ou telle saveur ne soit pas présente mais surtout chargions nos papilles de délicieux souvenirs gourmands. Nous sommes las des formules de vente à emporter, contraints de consommer sur le pouce. Las des salades en tous genres, des sandwiches, pizza etc. Nous voulons retrouver le chemin de la table. Même si, nous sommes de fervents adeptes du fait maison. En témoignent nos nombreuses recettes [1138…1139 avec celle-ci] que nous vous partageons ici. Rendez-nous NOS restaurants! Nous serons prêts, lorsqu’à nouveau, restaurants, bars et salons rouvriront. Croisons les doigts pour que ce soit les meilleurs! Que si certains ne devaient pas survivre qu’ils emportent avec eux mal bouffe et esbroufe. Que survive l’amour des produits, les terroirs, le lien avec ces acteurs locaux qui nourrissent ces chefs amoureux des produits… [Aux fourneaux] Presque sans transition. Faute de retour à la vie d’avant, nous reprenons le chemin de nos fourneaux. Nous sommes heureux de prendre la direction, chaque samedi, de notre marché. Nous avons mis la main sur les dernières coquilles chez notre poissonnier pour vous proposer une suggestion gourmande autour de la Saint-Jacques.

[On commence...] ♻️🎃🍤 Dernière ligne droite avant les agapes de fin d’année, nous réfléchissons doucement à des suggestions de recettes pour ces fêtes. En cuisine… Nous avons eu envie de faire une association terre et mer en cuisinant un butternut et de jolies langoustines. Pour le butternut, nous avons choisi de le rôtir. Nous avons joué sur l’épaisseur de la découpe. En tranche fine, pour obtenir des chips. En tranche plus épaisse, pour apprécier le légume confit. Pour les langoustines, nous avons choisi de valoriser tous les ingrédients. Nous avons réservé les queues des crustacés pour les poêler. Avec les carapaces, nous avons préparé une sauce.

[Nutriscore Z] 🔥🟡🌿 Nous piochons aujourd’hui dans notre grimoire pour trouver une idée. N’hésitez pas à en faire de même, utilisez notre petite fonction de recherche 🔍 pour trouver quelques idées! Pour cette recette, il faut aimer les abats. Faut-il vous rappeler que nous ne consommons pas forcément viande et poisson chaque jour sans pour autant nous l’interdire? Nous tentons d’avoir une alimentation variée. Tout est question de combinaison alimentaire. En aparté… Même si on peut comprendre qu’il est important de se donner des points de repère, nous rejetons les dickats qui blacklistent certains aliments sous prétexte qu’ils contiennent du gras. On se souvient du beurre qu’il fallait absolument éviter, pour le remplacer par les « beurk-margarines » aux compositions pas si séduisantes, trop riches en promesses. So marketing! Fort heureusement, le beurre a repris ses lettres de noblesse. Bien sûr, il ne faut pas en abuser, le chauffer modérement. Le consommateur a-t-il besoin qu’on le prenne systématiquement par la main? Un aliment quel qu’il soit n’a de valeur que si il est considéré dans un ensemble. La pomme, nutriscore A, ne nourrira pas forcément son homme. Arrêtons de nous materner! La bonne mère n’est-elle pas celle qui montre ce qu’il est bon de faire, sans pour autant le faire à la place… Nous ferons toujours l’éloge du bon gras et,…de la gourmandise. Pout notre recette… Nous avions pris soin de commander chez notre petit producteur 2 jolis rognons de veau de 300g chacun. La suite est dans la recette…

[Variante] 🎃🧀🔥 Nous piochons dans notre vieux grimoire une recette que nous avions réalisée avec un filet de canette. Nous conservons les principaux ingrédients en remplaçant la canette par une côte de boeuf. On ajoute quelques noix au moment de servir pour donner une touche automnale à notre assiette. On se régale…

Nous reprenons le chemin des fourneaux avec plein d’images et d’idées en tête pour enchanter notre assiette. Nous avions dégusté un plat de petits farcis, servi avec un jus de viande. Nous avons voulu nous en rapprocher. Même si cette version, nous laisse encore sur notre faim… notamment au niveau du jus, nous étions assez contents de notre recette. Nous avons chargé dans notre panier poivrons charnus, tomates multicolores, courgettes rondes et aubergines…

Nous aimons les plats en sauce. C’est So frenchy ! L’art de saucer est une spécialité qui consiste à éponger jus et sauces avec du pain. Catalogué au rang des mauvaises habitudes, il est tout juste toléré pour un plat que l’on qualifie de rustique. Unanimement dénoncé dans les manuels de « savoir-vivre » intimant de ne surtout pas saucer « Ça ne se fait pas…! ».

Que nenni! La sauce est si précieuse. C’est un lien si utile qui lie les différents ingrédients. C’est encore elle qui fait la différence enrobant les papilles. N’y a-t-il pas plus flatteur que de voir votre convive prendre un morceau de pain pour saucer votre plat! Et ce sera le cas avec ces joues de lotte.

[Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] A notre grand desespoir, il est plutôt rare de trouver du foie de veau en pavé. Qu’ont-ils tous ces bouchers à vouloir découper tout en petits bouts. Nous avons essuyé plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des métiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavés [200 g environ chacun d’une belle couleur rosée clair. Le foie de veau fait partie des abats de choix. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons ajouté à notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumée. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre délicieuse recette de rognon grillé à la moutarde et à l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!

Pour le plat principal de votre menu de fêtes, nous vous proposons une pintade chaponnée. Cette dernière est une volaille charnue à la chair savoureuse. Elle est d’un format plus réduit que le chapon ou la dinde. Pour 5 à 6 convives, la pintade chaponnée est le volatile le plus adapté.

[Liaisons gourmandes!] 🌶️ 🥣 L'art de saucer est une spécialité qui consiste à éponger jus et sauces avec du pain. Catalogué au rang des mauvaises habitudes, il est tout juste toléré pour un plat que l'on qualifie de rustique. Unaniment dénoncé dans les manuels de "savoir-vivre" intimant de ne surtout pas saucer "Ça ne se fait pas...!". Que nenni! La sauce est si précieuse. C'est un lien si utile qui lie les différents ingrédients. C'est encore elle qui fait la différence enrobant les papilles. N'y a-t-il pas plus flatteur lque de voir votre convive prendre un morceau de pain pour saucer votre plat! En cuisine... Pour accompagner un morceau viande, nous avons préparé une petite sauce à base de crème teintée de paprika et relevé d'un piment au goût légèrement fumé.

Nous avons le barbecue facile. A l’heure où l’usage du four était impensable à cause de la canicule, nous avons eu l’idée de cuisiner cette recette….peu glamour mais terriblement bonne ! Le temps de maîtriser le feu, on prépare une sauce qui viendra relever une queue de lotte. On prendra soin d’en bien badigeonner copieusement notre poisson pour qu’il s’imprègne des saveurs et, qu'il ne se dessèche. La lotte est un poisson ferme qui supporte une cuisson prolongée. Sa chair ne se délite pas.

[Jusque là...] 🐟 Sur l’étal de nos petits producteurs, le printemps se fait déjà un peu sentir. Brocolis, poireaux cèdent, peu à peu, leur place aux premières asperges, aux pommes de terres nouvelles, aux oignons nouveaux… ambassadeurs de la nouvelle saison! Nous attendrons pour nos premières pommes de terre nouvelles, nous n’avons pas pu résister à la première botte d’asperges. Nous avons chargé dans notre panier des filets de rascasse avec dans l’idée de les marier dans une recette. En cuisine… Pour la cuisson des asperges, nous préférons une cuisson vapeur. Nous avons poêlé nos filets de rascasse. Nous cherchions une sauce pour lier le tout. Aussi, nous avons préparé une sauce au beurre aromatisé avec un mélange d’épices [poudre Sérénissima Olivier Roellinger] composé de safran, de piment ou encore de maniguette. Cette dernière est aussi appelée poivre de Guinée ou encore graine du Paradis.

[D'un chou à l'autre...] 🥬 Quoi!!! Encore du chou!!!! Il est vrai que l’on aura jamais autant cuisiné de choux, cette saison. Il faut dire que les variétés sont nombreuses et que l’intérêt nutritif de tous ces crucifères mérite une place dans nos assiettes. Pour cette recette, nous avons choisi un chou vert. Nous l’avons haché avant de le saisir. Nous l’avons accommodé d’un suprême de volaille. Pour rester dans le thème, nous avons préparé une sauce suprême à laquelle nous avons ajouté quelques grains de citron caviar. Ce dernier permet de surprendre les papilles. Chaque grain croque sous la dent et, libére sa saveur citronnée.