Les Gourmands disent - Page 2

Recettes de Les Gourmands disent

Boudin noir aux pommes de terre Ratte et aux cèpes.
Boudin noir aux pommes de terre ratte et aux cèpes.

[Couleurs d'automne !] 🍄 Émilie* est présente sur notre marché une bonne partie de l’année pour vendre ses champignons. Elle s’appuie sur une armée de cueilleurs qui arpentent les coins des Monts du Pilat, de la vallée du Rhône ou encore de l’Auvergne. Le champignon a ses saisons. En ce moment, c’est la saison des cèpes. Ils sont abondants. Nous avons discuté avec l’un de ces cueilleurs, l’année est exceptionnelle. Les champignons sont nombreux. Tant mieux! Nous pouvons multiplier les recettes. Le cèpe n’est pas le champignon que l’on préfère. Pour nous, il y a plus goûteux et, fin. Il n’empêche que nous aimons le cuisiner. Cru, il est délicieux en salade, accompagné ou non, avec un simple filet d’huile d’olive. Nous aimons l’ajouter à nos plats mijotés comme la daube de boeuf dont nous vous avons récemment parlée. Aujourd’hui, nous avions envie de le cuisiner avec un morceau de boudin noir. Pendant les mois d’automne et d’hiver, il est courant d’en trouver au cours de petites fêtes de village. Il est souvent cuit à la chaudière. Certains ne valent pas toujours d’être cités trop peu aromatisés. Nous avons eu l’idée de l’accommoder de quelques pommes de terre. Nous avons préféré les cuire au préalable dans l’eau bouillante avec leur peau. La peau contient bien souvent beaucoup de vitamines et, apporte aussi une saveur particulière. Nous les avons coupés en 2 puis poêlées. Le cèpe apporte une texture et une saveur intéressante. On n’oublie pas d’apporter une petite touche cette avec quelques feuilles de céleri finement hachées juste avant de servir.

Filets de truite fumée. Radis noir.
Filets de truite fumée. radis noir.

[Light'motive] 🐟 Voici une petite suggestion autour de filets de truite fumée. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une pisciculture qui propose de nombreux produits autour de la truite. Chaque fois que nous chargeons dans notre panier l’un de ces produits [filet fumé et œufs de truite, en général], nous avons plein d’images qui nous reviennent d’une petite visite que nous avions réalisée de cette ferme piscicole...

Pied de blette.
Pied de blette.

[Green day!][Un jour sans ...] 🥬 Nous réduisons notre consommation de viandes et de poissons en consommant davantage de légumes et, notamment de légumineuses comme la lentille, le pois chiche, les haricots coco,… Au sortir du week-end, souvent pavé d’excès, nous aimons commencer la semaine sur une touche plus légère. Lundi est souvent un jour sans…excès mais pas sans gourmandise. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette [somme toute assez basique] d’un gratin de blettes. L’an passé, nous avions découvert un petit producteur sur notre marché hebdomadaire. Ce dernier proposait de jolis pieds de blettes. L’avantage d’acheter un pied plutôt qu’un ensemble de côtes permet d’éviter à l’ensemble de se déssècher trop vite. Dans les blettes, tout est bon: le blanc comme le vert! Nous avons donc fait blanchir nos blettes. Nous avons préparé une sauce béchamel [fait maison c’est toujours meilleur! Sans oublier une petite touche de noix de muscade]. Nous avons mélangé le tout, ajouté un peu de parmesan et, pour terminer placé le tout au four pour le faire gratiner.

Daube à la niçoise.
Daube à la niçoise.

[En cuisine...] 🥘 Certains plats gagnent à être abandonnés sur le feu. Ennemis du temps conté compté, doucement et, longuement mijotés,…toujours meilleurs le lendemain! Place à la Daube à la niçoise, notre suggestion du jour. Le temps de courir chez le boucher. Petit rappel de la recette. On nous a conseillé d’ajouter un peu de queue de boeuf [200 g] pour donner un peu plus de goût. La queue de boeuf est un produit tripiers [c’est à dire pas directement rattachés à la carcasse]. Joue de boeuf et paleron sont des morceaux assez gélatineux qui pourront mijoter longtemps. Ils resteront toujours moelleux et ne seront jamais sec.

Risotto aux cèpes.
Risotto aux cèpes.

[Après la cueillette...] 🍄 Il est de ces plats qui au seul énoncé de leur(s) ingrédient(s) vous font déjà saliver. Nul besoin d’artifices pour aguicher les papilles. Le cèpe fait partie de ceux-ci. Cette année, les premiers spécimens se sont faits attendre. Nous avons chargé dans notre panier quelqu’uns de ces jolis champignons. Le cèpe est plutôt délicat car, si vous ne vous en occupez pas rapidement, il est vite la proie des petits vers. Ceux-ci étaient d’une fraîcheur exemplaire! Nous les avons cuisiné en risotto. Le romarin est une plante aromatique qui apporte une petite touche de fraîcheur.

Joues de raies au plat.
Joues de raies au plat.

[On joue...] 🐟 Les joues de raies sont rares sur l’étal de de notre poissonnier… L’occasion de ressortir cette recette facile et gourmande. Nous avons simplement remplacé le persil par quelques petites câpres…

Suprême de volaille. Sauce au bleu. Figues fraîches.
Suprême de volaille. sauce au bleu. figues fraîches.

[Re]sortons les barbecues. 🔥Nous n’arrivons pas à nous détourner des figues. Il faut dire que la période est si courte. Nous avons fait la razzia sur l’étal de notre petit producteur. Elles s’invitent dans une de nos nouvelles recettes en venant apporter une petite touche automnale à un suprême de volaille grillé et, une sauce au bleu. Nous sommes fidèles à nos petits producteurs de volailles, Séverine et David Alvès*. Il est rare que notre panier, jour de marché, ne contienne pas un de ces beaux suprêmes que l’on a baptisé « grand blanc ». Il s’est instauré avec eux une petite complicité… L’intérêt de cuisiner un suprême [c’est à dire un blanc de volaille encore présent sur le coffre du volatile!] permet à la viande de garder tout son moelleux, de moins se dessécher. Nous le cuisons généralement au grill barbecue**. Pour l’agrémenter? Nous avions un peu d’un fromage bleu [fatigué]. Nous avons improvisé une petite sauce en ajoutant simplement un peu de crème fleurette [entière]. Nous avons cherché autour de nous quels ingrédients à rajouter pour étoffer notre plat. Le bleu nous a fait penser au céleri branche. Ce légume se marie bien avec le bleu. Nous avons l’habitude de le proposer dans une petite préparation pour nos apéritifs [cf recette]. Nous avons ajouté nos figues fraîches simplement tranchées…

Poire et roquefort.
Poire et roquefort.

[Essai de forme...] 🍐 Nous trouvons quelques bons côtés à entrer dans l’automne. Chaque saison a ses charmes et, ses produits. Notre « fruitier » nous régale tout au long de l’année avec ses produits de saison. C’est la saison des poires…des poires William. Celles-ci sont délicieuses. Cueillies à maturité. Après en avoir croqué quelques unes, nous avons ressorti notre recette anti dilemme. En attendant, notre nouvelle version, voici quelques détails sur celle-ci ! Nous avons fait torréfier un mélange de noix et d’épices pour une meilleure expression des épices et, cela permet aussi de débarrasser les noix de leur petite peau souvent un peu amère. Nous avons procédé à quelques essais de formes. La recette n’est pas aboutie mais le rapport poire et roquefort est toujours un délice! Evolution de recette à suivre…

Dos de saumon. Sauce soja. Poêlée de courgettes.
Dos de saumon. sauce soja. poêlée de courgettes.

[C'est poisson...] 🐟 Entre tradition [héritage chrétien] et raison [le PNNS* recommande de consommer au moins 2 fois du poisson par semaine], nous vous proposons une suggestion autour du poisson. Si, nous consommons assez régulièrement du poisson, nous cuisinons finalement que très rarement du saumon. C’est pourtant un poisson riche en Oméga 3 et 6… Pour notre recette, nous avons préparé une sauce à base de soja. Nous avons fait cuire notre saumon au four [à l’unilatéral]. Nous avons profité de dernières petites courgettes que nous avons simplement poêlées. Au moment du dressage, nous avons rajouté quelques tiges d’oignons cébettes.

Côte de bœuf. Champignons de Paris.
Côte de bœuf. champignons de paris.

[Comme il faut...] 🐂 La cuisine commence par le choix méticuleux des ingrédients. On prend soin de choisir un produit de saison, local, avec une origine connue [si possible] et, d’un bel aspect. Il est dommage que tous ces efforts soient réduits à néant par manque d’attention, par empressement,… Certaines techniques peuvent être plus délicates à maitriser que d’autres. La cuisson n’est pas l’une des moindres. La mise à température Que la viande soit blanche, rouge, elle n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Avant de saisir un aliment, on prend soin de le laisser au moins 20 à 30 minutes à température. La chaleur diffusera plus uniformément et, la cuisson sera plus équilibrée. L’assaisonnement Faut-il saler la viande avant de la cuire? Doit-on poivrer pendant la cuisson ou bien en fin de cuisson? Ces questions divisent. Lors d’une cuisson à haute température, en dehors des viandes que l’on fera mariner [en somme, on souhaite que des aromates pénètrent la chair avant cuisson], nous préférons saler juste avant cuisson. Le sel va alors se mélanger aux sucs, vous obtiendrez alors une viande juteuse. La cuisson entraîne la formation d’une « croûte » en surface qui empêche au sel de pénétrer le coeur de la viande. Question poivre, mais c’est aussi valable pour toutes sortes d’épices, nous préférons attendre la fin de cuisson [voire le dressage]. De trop fortes températures risquent de brûler les épices et, de réduire les qualités gustatives comme le piquant, les arômes,… Faîtes ce je dis, pas ce que je fais… En parcourant quelques livres de cuisine [cela nous arrive, c’est une source d’inspiration et d’apprentissage], nous avons retenu une recette de viande grillée au barbecue. Dans celle-ci, on commence la cuisson à feu vif pendant quelques minutes [3 minutes]. On sale abondamment avant de rependre la cuisson. On poivre alors avant de terminer la cuisson [2 minutes]. Le repos… La tentation est grande de déguster aussitôt le morceau de viande grillé. Trop peur que le morceau ne refroidisse. Erreur, il est préférable patienter quelques minutes en couvrant la viande avec une assiette [par exemple] pour obtenir une viande plus moelleuse. On rappelle qu’une côte de boeuf se déguste plutôt saignante voire bleue… Nous avons accompagné notre viande ainsi grillée de quelques gros champignons de Paris simplement poêlés et, relevés d’une ou 2 pincées de piment.

Risotto aux chanterelles grises et langoustines.
Risotto aux chanterelles grises et langoustines.

[Automnez-moi!] 🍁 Voici un plat qui flaire bon l’automne. Nous n’avons pas pu résister aux quelques champignons qui restaient sur un petit étal de notre marché hebdomadaire: des chanterelles grises… Je ne sais pas vous, mais de notre côté , côté cueillette 🙃 , c’est plutôt panier vide! Nous en serions à implorer les Dieux de la pluie… Même si l’automne n’est pas forcément la saison que l’on préfère, nous avons choisi de vous proposer un plat plutôt de saison. Après tout, mettre un peu de saison dans notre assiette donnera peut-être quelques idées à Carpo déesse de l’automne… Carpo Diem…Carpe Diem après tout! Nous avons choisi d’associer nos champignons à de jolies langoustines dans un risotto.

Brousse de brebis. Tomates cerises au vinaigre.
Brousse de brebis. tomates cerises au vinaigre.

[Sursis...] 🐏 Histoire de balayer le lourd dilemme « fromage ou dessert », nous préférons consommer le fromage en début de repas. Ce dernier tient une part [trop?] importante dans notre liste de course. Une semaine un peu compliquée et, pas le temps de passer chez notre fromager pour remplir notre plateau. Nous avions en réserve un dernier fromage: une brousse de lait brebis, nous avons improvisé une petite entrée. Nous avions préparé il y a quelques semaines de petites tomates au vinaigre. Nous avons joué avec quelques aromates et,…le tour était joué.

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