Les Gourmands disent - Page 3

Recettes de Les Gourmands disent

Agneau de Pâques confit à l'ail nouveau et pommes de terre nouvelles
Agneau de pâques confit à l'ail nouveau et pommes de terre nouvelles

[La tradition a du bon...] Même si nous ne consommons pas de la viande tous les jours, nous aimons la cuisiner. Pâques oblige, nous avons cuisiné de l’agneau. Celui-ci s’accommode bien d’épices. Nous ne saurons trop vous conseiller notre recette de souris d’agneau aux épices inspirée du regretté Joël Robuchon. Pour cette suggestion, nous avons profité de l’arrivée de l’ail nouveau sur notre marché et, de thym frais. Nous avons aussi préféré une cuisson au cocotte sans pour autant délaisser le four… L’ail nouveau ne possède pas encore toutes ses gousses ou, du moins celles-ci ne sont pas complètement formées. Elle a une saveur plus douce.

Poêlée d'artichauts poivrade à l'ail nouveau
Poêlée d'artichauts poivrade à l'ail nouveau

En ce jour de marché nous avons retenu un bouquet d’artichauts poivrade. Pour notre recette, nous avons choisi de les préparer simplement en les faisant poêler avec un peu d’ail nouveau. On terminera par une pointe de romarin, et le régal sera à notre portée de fourchette.

Crème d’asperges et œuf mollet
Crème d’asperges et œuf mollet

Et Estragon frais. Avec la saison des asperges, nous cherchons différentes manières de les consommer. Nous avions réalisé un velouté d’asperges et voulions apporter une petite variante de manière à pouvoir proposer une petite entrée. Nous avons préparé des œufs mollets que nous avons délicatement immergés dans notre velouté, sans les recouvrir. L’estragon nous a semblé être l’allié aromatique de choix pour parfumer notre plat.

Ballotines de volaille à la tapenade
Ballotines de volaille à la tapenade

Nous avons redécouvert la cuisson vapeur pour la viande. Celle-ci permet de mieux conserver les saveurs. Dans les grandes lignes, nous fabriquons de petites ballotines que nous aromatisons avec des herbes sans oublier d’assaisonner. Pour cette suggestion, nous avons choisi une tapenade d’olives noires. Pour donner plus de gourmandise et de couleurs à notre viande, nous l’avons poêlée.

Mozzarella et pâte d’olives
Mozzarella et pâte d’olives

[Comme un hamburger...] Un petit avant goût d’été. Nous avions envie de mozzarella. Faute de basilic frais et, avec quelques tomates qui n’ont pas encore, il est vrai, le bon goût de soleil, nous avons improvisé cette petite recette. La cébette vient remplacer le basilic frais. Nous utilisons de la pâte d’olives noires. Celle-ci est plus fidèle en goût à l’olive. On n’oublie pas d’arroser copieusement d’huile d’olive et, d’assaisonner [fleur de sel et poivre du moulin].

Morilles à l'estragon et au parmesan et rôti de porc
Morilles à l'estragon et au parmesan et rôti de porc

Nous consommons beaucoup moins de viande. Mais lorsque c’est le cas, nous choisissons avec soin nos morceaux. Pas forcément bio mais plutôt issu d’élevages locaux. Pour la recette du jour, nous avons cuisiné les morilles à la crème infusée à l’estragon. Nous avons fait mijoter notre rôti au four.

Œuf à la coque et asperges au parmesan
Œuf à la coque et asperges au parmesan

Nous avions trop hâte d’étrenner un toqueur à œuf. Nous avons préparé des œufs à coque [3 minutes dans une eau bouillante]. Pour les accompagner, nous avions envie de quelques asperges comme mouillettes. Nous les avons fait cuire dans un bouillon de légumes. Une fois égouttées, nous les avons saupoudrées de parmesan frais. Nous avons préparé aussi quelques mouillettes de pain.

Huîtres chaudes et huile aux fines herbes
Huîtres chaudes et huile aux fines herbes

Nous profitons des dernières huîtres présentes sur notre marché. De mi-octobre à mi-mai, nous avons la chance d’avoir la mer, et ses huîtres, qui viennent à nous. Un petit ostréiculteur est présent le temps d’un week-end pour vendre sa production d’huîtres de Bouzigues [ou plutôt de Marseillan, située sur les bords de l’étang de Thau]. Si l’un de nous adore l’huître dans son plus simple appareil: crue! L’autre n’en raffole pas! Nous avons trouvé la recette qui met tout le monde d’accord.. Sans prendre la peine de les ouvrir et, donc de risquer de se couper, nous les plaçons sur la grille de notre barbecue. Pendant un peu plus de 10 minutes [13 minutes maximum], cela dépend de la taille des huîtres, elles cuisent à l’étouffée dans leur eau. Le temps de cuisson permet tout juste de préparer une petite huile parfumée que l’on teinte des produits de saison: herbes aromatiques, noix, noisettes, amandes,… Nous avons profité d’herbes fraîches : persil, coriandre [un peu], ciboulette et tige de cébettes,…

Risotto aux asperges vertes
Risotto aux asperges vertes

La saison des asperges bat son plein. Tout naturellement celles-ci vient prendre place dans notre panier de course. Blanches ou vertes, nous ne leur réservons pas toujours les mêmes usages. L’asperge blanche charnue, cuite à la vapeur, nous l’accompagnons d’une huile d’olive relevée d’un bon filet de vinaigre et/ou d’une bonne cuillère de moutarde. Nous n’oublions pas les herbes fraîches variées: persil, ciboulette, estragon,.. L’asperge verte, nous la préférons en risotto ou encore en omelette.

Salade au chèvre frais et pâte d'olives noires
Salade au chèvre frais et pâte d'olives noires

Au tour du chèvre de passer en salade. Voici une petite suggestion autour du chèvre frais. Nous nous sommes pris d’affection pour un pot de pâte d’olives noires [de Nyons®]. Une petite assiette à déguster avec un bon pain grillé.

Tartine de pâte d’olives noires, mozzarella et tomates séchées.
Tartine de pâte d’olives noires, mozzarella et tomates séchées.

En attendant les premières tomates et, parce que nous voulions tester une nouvelle mozzarella à la fleur de lait. Nous avons réalisé cette petite recette. Nous aimons au moins une fois l’an faire le plein auprès de producteurs de Nyons d’huile d’olives, d’olives, de pâte d’olives noires ou encore de tapenades. Nous avons improvisé une tartine de pâte d’olives noires. Lorsque la saison bat son plein, en plus des coulis différemment parfumés qui remplissent notre congélateur, nous réalisons quelques bocaux de tomates séchées. Pour la recette, c’est hyper simple:[Au soleil] Tomates séchées. Nous avons profité de quelques feuilles de roquettes. Nous aimons son parfum et sa saveur poivrée. Nous avions presque tous les ingrédients pour accommoder notre tartine. Un bon filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre du moulin, des zestes et jus de citron [bio].

Ballotines de pintade purée de céleri vanille et sauce au vin rouge et cassis
Ballotines de pintade purée de céleri vanille et sauce au vin rouge et cassis

Nous avons chargé dans notre panier des filets de pintade. En général, nous préférons cuisiner les suprêmes. La présence de la carcasse évite à la viande de trop se dessécher et, lui apporte moelleux et saveurs. Nous avons réalisé des ballotines pour une cuisson vapeur. La vapeur est un mode de cuisson que l’on qualifiera de plutôt sain du fait que l’on n’utilise pas de matières grasses. Elle permet aussi de cuire les aliments sans trop les agresser et d’en préserver les qualités nutritionnelles et, les saveurs. Nous avons préparé une purée de céleri que nous avons parfumée avec un peu de vanille. La cuisson vapeur n’interdit pas la sauce. Le céleri s’accommode bien avec le cassis. Nous avons donc préparé une sauce au vin rouge et à la crème de cassis.