Les Gourmands disent - Page 4

Recettes de Les Gourmands disent

Aubergines à l'Asiatique.
Aubergines à l'asiatique.

[Jeu de souvenirs...] 🍆 La rentrée se fait sérieusement sentir. Nos vacances sont déjà loin mais pas oubliées. Nous ne cessons de voyager d’assiette en assiette, de cuisine en cuisine,… Nos escapades laissent d’indélébiles souvenirs culinaires, comme ancrés dans nos papilles, que nous n’avons de cesse de vouloir ressembler. Souvenirs rassemblés, nous ne cherchons pas à réaliser la copie parfaite mais montons notre plat, notre recette en fonction de ces souvenirs et, « explosons de joie » lorsque nous [re]trouvons l’accord pas si éloigné du précieux souvenir. L’Asie fait partie de nos destinations culinaires préférées. Nous aimons ce jeu de saveurs à la fois douces, épicées, chaudes,… Nous avons choisi sur l’étal de notre marché de belles aubergines blanches. Celles-ci se tiennent un peu mieux à la cuisson que les aubergines violettes. Elles restent plus fermes. Nous avons joué avec les épices et, quelques nouveaux venus dans notre placard à épices. Nous avons enfin trouvé quelques feuilles de citron kaffir [de citron combava, si vous préférez!]. Ce dernier a une saveur d’agrume bien plus prononcée que le citron vert. Le galanga [ou gingembre chinois] est venu aussi compléter notre armée de plante aromatique. C’est un rhizome comme le curcuma ou le gingembre. Comme ce dernier, il a des notes citronnées mais est moins piquant.

Oreillons d'abricots confits au romarin et, à la vanille.
Oreillons d'abricots confits au romarin et, à la vanille.

[Ô rayons de soleil...] 🍑 Nous nous sommes précipités sur les derniers abricots encore présents sur l’étal de notre « fruitier ». Que cela nous serve de leçon! A force de jouer la montre, à trop rêvasser, on laisse parfois s’échapper quelques idées de menus. On n’avoue ne pas être trop inquiets non plus. La saison est riche en produits variés. Et, même si les potimarrons [nos compagnons des mois d’hiver] sont déjà présents sur l’étal de nos petits producteurs, on les boude encore. On préfère charger nos paniers de tomates, melons, poivrons, pastèque, aubergines, abricots, etc. Les abricots que nous avons chargés dans notre panier [une variété tardive dont on a oublié le nom] sont assez fermes. C’est bien pour notre recette! Il faut effectivement un fruit pas trop mûre pour que celui-ci conserve un peu de tenue après cuisson. Si, vous souhaitez conserver vos fruits pour les consommer plus tard [en les conditionnant en bocaux par exemple], il faudra augmenter la quantité de sucre pour limiter le développement des microorganismes. La quantité de sucre à utiliser dépendra aussi de la qualité, de l’acidité du fruit choisi… C’est aussi une question de goût! De la même manière, il faudra peut être adapter le temps de cuisson en fonction de la maturité de vos fruits. Nous préférons des fruits plus fermes. Tester un temps de cuisson, sur quelques fruits plutôt que de cuisiner tous les fruits en même temps !

Salade fraîcheur au concombre, tomates et sumac
Salade fraîcheur au concombre, tomates et sumac

[Retour de chaleur...] Vague de chaleur…vague de salades! Nous aurons largement le temps de cuisiner des plats mijotés. Pour l’heure, les températures d’été invitent aux soirées barbecues et à la consommation de salades. Comme cette suggestion à base de tomates et de concombre réalisée en quelques minutes. On s’amuse, on joue de l’emporte-pièce pour le montage [un brin nostalgique des concours de châteaux de sables?], et le tour est joué…

Thon rouge et concassée de tomates acidulées
Thon rouge et concassée de tomates acidulées

[Sur le grill!] C’est un plat que nous aimons cuisiner durant l’été. En attendant que notre charbon de bois donnent de belles braises, nous préparons un accompagnement à base de tomates pour une belle tranche de filet de thon rouge.

Billes de melon au miel de lavande et, au gingembre.
Billes de melon au miel de lavande et, au gingembre.

Nous vous avions récemment présenté une interprétation d’une recette lue sur TTSO [cf notre article]. Nous avions ajouté un peu de fêta… Si, on suit plus fidèlement la recette, on obtient quelque chose comme cela. Nous l’avons présentée dans de grands verres et, proposée pour un apéritif [en dessert, cela fonctionne aussi 😁]. Nous avons préféré utiliser un miel et un vinaigre de lavande. La lavande s’accorde bien avec le melon.

Billes de melon au miel gingembre et feta
Billes de melon au miel gingembre et feta

L’autre jour on a été déjeuner chez des copains… et juste avant de passer à table, ils nous ont servi le meilleur melon qu’on ait goûté depuis… ever ! On a immédiatement demandé la recette. Clairement ça va être (= c’est déjà) notre truc de l’été ! On vous met dans le secret : coupez votre melon (en morceaux genre une bouchée ou en bouboules si vous avez le petit machin pour faire ça) et faites-le mariner dans un mélange : miel + huile d’olive + gingembre rapé + un trait de vinaigre). Servez hyper frais (nous on rajoute quelques feuilles de basilic ou d’estragon là-dessus). Best. Melon. Ever – TTSO 02 août 2019. »

Soupe de mûres aux épices. Panna Cotta. Eclats de pistaches torréfiées.
Soupe de mûres aux épices. panna cotta. eclats de pistaches torréfiées.

[On s'applique...] Cette année, la nature semble avoir été généreuse dans notre région. Les vergers ont été relativement épargnés par les épisodes orageux. Les fruits ne sont jamais bien loin lorsque nous avons un petit creux. Nous remplissons aisément notre contrat des 5 fruits et légumes par jour, préconisés par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Nous les consommons en général crus mais aimons aussi les cuisiner. Après une série de pickles et de confitures, nous testons d’autres recettes. Pour cette suggestion, nous avions envie de réaliser un petit dessert « à l’assiette » avec quelques mûres. Nous avons eu l’idée de réaliser une soupe froide relevée de quelques épices. Notre choix s’est porté sur la cardamome et la coriandre. Après cuisson, nous l’avons réservée au frais. L’idée a fait ensuite son chemin. Nous avons réalisé de petites Panna Cotta…. L’association des 2 s’est révèlée plutôt gourmande… Le plus délicat a été le transfert de la panna cotta dans la soupe de mûres. En touche finale, nous avons ajouté quelques éclats de pistaches torréfiées.

Salade de quinoa à la feta, au pamplemousse et champignons de Paris
Salade de quinoa à la feta, au pamplemousse et champignons de paris

[Fraicheur aux agrumes] Nous avons décidé de vous confier une série de recettes fraîcheurs qui flairent bon l’été. Nous avons vaguement tenté de rendre glamour notre assiette. Certaines suggestions sont plus faciles à mettre en valeur. Il n’empêche, esthétisme mis à part, retenez que cette recette vous apportera fraîcheur et saveurs. Le quinoa est une céréale pleine de qualités nutritionnelles. Elle est riche en fibres , en vitamines et acides aminés essentiels. Elle est dépourvue de gluten ce qui la rend encore plus séduisante pour les personnes qui y sont sensibles. Nous aimons cuisiner le quinoa en plat chaud ou bien en salade, comme pour cette suggestion. Nous choisissons soit du quinoa blanc [comme dans cette recette] ou du quinoa rouge. Le quinoa blanc est un peu plus moelleux et tendre que le quinoa rouge qui possède un grain un peu plus ferme. La veille, on prendra soin de faire cuire un bon volume de quinoa avant de le réserver au frais [couvert pour éviter que le grain ne sèche trop]. Le lendemain, on l’agrémente avec du pamplemousse, de la féta et du concombre. On réserve au frais pendant 2 heures minimum. On déguste…

Tomates, burrata et pistaches
Tomates, burrata et pistaches

Nous sommes allés chercher quelques idées du côté de l’Italie. Très franchement, nos voisins transalpins n’ont rien à nous envier en terme de gastronomie.

Nous nous sommes réconciliés avec la mozzarella burrata qui n’avait pas forcément nos faveurs. Pour cette recette, nous avons repris un ingrédient que l’on nous avait proposé avec une foccacia : la pistache.

Nous avons la chance d’avoir quelques pistaches venues directement de Sicile : Pistacchio Verde di Bronte, la référence en la matière ! La pistache se décline souvent en crème de pistache… sans oublier la gelateria (la crème glacée)… un parfum incontournable. On la trouve dans de nombreuses pâtisseries. On se souvient d’avoir dégusté une assiette de pennes au pesto de pistaches.

Jeunes courgettes et cerises griottes au vinaigre
Jeunes courgettes et cerises griottes au vinaigre

Nous avons, les semaines passées, garni nos placards de fruits et légumes au vinaigre. Ceux-ci permettent tout au long de l’année de réveiller, d’apporter la « final touch » à une recette assez basique. C’est ainsi que nous avons ouvert notre premier bocal de cerises griottes pour assaisonner une petite salade. Ce temps de repos nécessaire a permis au précieux fruit de libérer ses arômes dans le vinaigre. Et, le vinaigre de cuire le fruit. Nous avons émincé de jeunes courgettes, de jeunes oignons et, coupé quelques tomates cerise…

Filets de sardines grillées et sauce acidulée au concombre
Filets de sardines grillées et sauce acidulée au concombre

[Retour aux fourneaux...] Pour nous, c’est la rentrée! Après une longue pause, nous reprenons le chemin de nos fourneaux… Nous avions envie de rompre avec une grande série de salades. Nous vous proposerons d’ailleurs dans les jours prochains quelques nouvelles suggestions. La chaleur semble décidée à vouloir une nouvelle fois nous rendre visite! Pour l’heure, nous sortons le barbecue pour faire griller quelques sardines. C’est un plaisir simple qui peut faire gronder les voisins. Les effluves ne sont pas discrètes. On assume… Nous les avons fait mariner dans un peu d’huile d’olive une journée. Alors que déjà se forment les premières braises dans notre barbecue, nous improvisons une petite sauce avec un concombre, un petit oignon blanc et du citron.

Gaspacho de tomates vertes
Gaspacho de tomates vertes

[Une idée en passant...] Il existe un grand nombre de variété de tomates aux textures, aux saveurs et couleurs différentes. Nous aimons jouer en mélangeant les différentes couleurs dans nos salades. Pour cette recette, nous avons eu envie de réaliser un gaspacho. En général, nous utilisons de jolies tomates rouges. Nous avons choisi des tomates vertes: des Green Zebra. Celles-ci conservent leur couleur verte même arrivées à maturité. Il existe plusieurs variétés de tomates vertes mais la Green Zebra est la plus goûteuse: douce, charnue et légèrement acidulée. Elle est légèrement zébrée de jaune.

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