Les Gourmands disent - Page 6

Recettes de Les Gourmands disent

Sandwich club de pain d’épices au bleu et céleri
Sandwich club de pain d’épices au bleu et céleri

[Bienvenus au Club…] En mode grignotage ou pour un apéro entre amis, voici une recette simple et gourmande à réaliser avec des tranches de pain d’épices. Nous avons la chance de trouver chez notre boulanger Sylvain Ribeyre, un délicieux pain d’épices. Oubliez les pains d’épices de la grande distribution qui sont remplis de conservateurs et souvent gorgés de sucre. Demandez à votre artisan boulanger. Le club sandwich est un sandwich composé de 2 étages de garniture généralement maintenu par un petit pic. Toutes les variantes de pain et de garniture sont permises.

Crème de pommes de terre et anguille fumée
Crème de pommes de terre et anguille fumée

Accompagner la pomme de terre de poisson fumé n’a en soit rien d’exceptionnel. Nous avons choisi de préparer la pomme de terre en velouté et, de l’accompagner de filets d’anguille fumée. La chair de l’anguille est assez dense. Le fumage est léger. Le sel peu présent à la dégustation. Lors de sa préparation, le poisson est tout d’abord salé puis fumé. Le sel permet de relever le coût mais aussi de conserver le poisson. De ce fait, le poisson peut avoir une teneur élevée en sel. Il ne faudra pas en abuser. Nous utilisons souvent le citron [ou autres agrumes] avec les poissons fumés. C’est un réhausseur de goûts. Attention, néanmoins à ne pas avoir la main trop lourde. Le citron s’utilise pour cuire le poisson cru. Le poisson fumé est quant à lui déjà cuit lors de la fumaison. L’ajout de citron revient à réaliser une seconde cuisson. Aussi, nous préférons l’intégrer à une sauce [huile ou crème] plutôt que directement sur le poisson fumé. Sauf, ici 🤭…

Dos de cabillaud fenouil et huile au piment fumé de la Véra
Dos de cabillaud fenouil et huile au piment fumé de la véra

[L’appel du light…] Début janvier. C’est chaque année la même chose, on se promet de ne piocher plus aucuns marrons glacés, plus aucuns chocolats… Même si le répit sera probablement de courte durée, on se plaît à cuisiner léger. Pour cette recette, nous avons préparé un dos de cabillaud et quelques bulbes de fenouil. Le tout cuit vapeur! Nous avons préparé une huile citronnée que nous avons parfumée avec un piment fumé aux saveurs légères de chorizo: piment doux fumé de la Véra [Amériques du Sud]

Brioche aux fruits confits
Brioche aux fruits confits

Après les fêtes, le mois de Janvier s'annoncer plutôt « léger ». Mais, c’était sans compter l’Épiphanie ! Nous ne pouvions pas déroger au rite. Nous ne sommes pas très galette mais plutôt brioche aux fruits confits.

En la matière, il faut reconnaître qu’il y en a pour tous les goûts et, que bien souvent ni la qualité, ni les saveurs ne sont au rendez-vous. Pour nous, l’affaire est vite réglée ! Nous choisissons la brioche aux fruits confits d’Adrien Bachelier. Elle est généreusement garnie de fruits confits, dedans e sur le dessus, et, délicatement parfumée au rhum.

Œufs mimosa et anguille fumée
Œufs mimosa et anguille fumée

Inspiration Jean-François Piège. Nous voilà réconciliés avec les œufs mimosas. Traumatisme de nos lointains repas de cantines, nous avions bouté loin de nos assiettes ce grand classique. Nous avions chargé dans notre panier de l’anguille fumée. Nous adorons le poisson fumé. Notre consommation ne se limite pas au saumon et à la truite, plus communs. Les Saint-Jacques, le haddock ou encore le rouget reviennent de plus en plus fréquemment sur notre table.

Poêlée de légumes et potimarron rôti
Poêlée de légumes et potimarron rôti

L’appel des légumes se fait plus fort. Janvier s’inscrit sous le signe de la cuisine légère. Nous avons fait cuire au four un potimarron. Il prend une saveur et une texture particulières. Nous l’avons accompagné d’autres légumes d’hiver relevé d’un mélange d’épices Byriani (coriandre, cannelle, cardamome, cumin, gingembre, clou de girofle, paprika, curcuma,..), un mélange indien.

Suprême de volaille. Sauce suprême. Légumes d’hiver et truffe.
Suprême de volaille. sauce suprême. légumes d’hiver et truffe.

[Truffe!] Nous avons fait les fonds de placard et, avons mis la main sur quelques lamelles de truffes conservées dans de l’huile. Nous conviendrons que ce n’est pas de la truffe fraîche mais cela se défend quand même… Nous avons cuisiné un suprême de volaille et, pour rester dans le thème, nous avons ressorti notre recette de sauce suprême. Quelques légumes d’hiver et, nous tenions un plat gourmand.

Ballottines de pintade aux morilles sauce crémeuse.
Ballottines de pintade aux morilles sauce crémeuse.

[Cuisson vapeur] Les repas de fêtes s’enchaînent et, nous essayons de concilier gourmandise et légèreté. Pour cette recette, nous avons préparé des ballottines de pintade que nous avons farci avec quelques morilles. Nous avons choisi une cuisson vapeur. Nous avons accompagné nos ballottines d’une sauce à la crème un peu améliorée.

Noix de Saint-Jacques au noix et au porto
Noix de saint-jacques au noix et au porto

Il vous reste un peu de place ? La période des agapes est loin d’être terminée. Nous vous réservons un petit programme léger pour le début d’année. Pour l’heure, gardons le cap… Voici une suggestion toute légère autour de la Saint-Jacques. Nous avons choisi de cuisiner la Saint-Jacques avec un mélange noix-champignons et du Porto.

Astuces anti-gaspi pour les fêtes.
Astuces anti-gaspi pour les fêtes.

[Pensez-y!] Le gaspillage a la dent dure. On jette un peu trop souvent des ingrédients qui peuvent se révéler forts utiles pour la réalisation d’autres recettes. Lendemains de fêtes mais aussi tout au long de l’année, essayons de ne pas nourrir les poubelles.

Risotto au fenouil et noix de Saint-Jacques fumées.
Risotto au fenouil et noix de saint-jacques fumées.

[What else?] Quoi de plus normal de terminer cette année gastronomique par un risotto. C’est un de nos plats préférés. L’année passée, nous avions découvert la noix de Saint-Jacques fumée grâce à l’artisan saurisseur qui est non loin de chez nous: Marc Foulon, « Le Fumé des Gourmets ». Même si elle supporte un aller retour à la poêle, nous préférons la déguster crue pour en apprécier sa texture et ses saveurs. Pour cette suggestion, nous avions envie de l’associer crue à un risotto au fenouil. Nous trouvons de gros fenouils bien charnus sur notre marché.

Foie gras aux abricots.
Foie gras aux abricots.

Le foie gras fait partie des incontournables des fêtes de fin d’année. Nous boudons depuis longtemps les foies de gras industriels. Il n’est pas si compliqué de le préparer soit même. Le plus « dur » est peut-être de se procurer de jolis foies frais. Il est préférable de mettre un peu le prix. Préférez un foie pas trop gros [400 à 600 g]. Au delà, vous devez avoir des doutes! Il doit être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée lors de l’alimentation [plutôt rosé, miel voire ocre], Il doit être exempt de tâches de sang, Il doit avoir une apparence lisse et ferme, Il doit avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit. Côté dégustation, nous préférons le foie gras mi-cuit [plus fin à notre goût]. Nous choisissons principalement du foie gras de canard. Nous le préparons en général au gros sel selon cette recette hyper simple.