Les Gourmands disent - Page 6

Recettes de Les Gourmands disent

Risotto à l’encre de seiche et langoustines
Risotto à l’encre de seiche et langoustines

Il faut profiter des bonnes choses et reprendre de ce que l’on aime… C’est ainsi que nous avons pioché, dans notre grimoire gourmand, pour cuisiner ce risotto parfumé à l’encre de seiche accompagné de quelques langoustines justes poêlées. L’encre de seiche donne un caractère particulier à un plat. Une légère note marine, un goût iodé. Nous aimons la cuisiner avec un risotto.

Chips de pommes de terre
Chips de pommes de terre

Nous aimons donner du sens à nos plats. De grands mots, direz-vous? Mais au delà de chatouiller les papilles, nous apprécions la pratique d’une cuisine responsable. Encore un grand mot! Cuisiner responsable, c’est pour nous prendre soin de sélectionner nos ingrédients, limiter notre consommation de produits transformés, de viandes ou encore de poissons, faire davantage confiance aux acteurs locaux, privilégier les circuits courts, préférer la qualité à la quantité…éviter le gaspillage. Voici une petite astuce que nous utilisons de temps en temps pour donner une seconde vie à quelques épluchures de patates*. À grignoter…

Tartines d’avocat et oeuf fermier
Tartines d’avocat et oeuf fermier

[Sur le pouce…] Nous avons improvisé de petites tartines généreuses avec 1 avocat et 1 oeuf tout juste sorti du poulailler.

Poire Belle-Hélène au gingembre et piment d’Espelette
Poire belle-hélène au gingembre et piment d’espelette

Avant que la saison des poires ne s’achève nous nous pressons de les cuisiner. Aujourd’hui, nous avions envie de poires et de chocolat. La recette à laquelle nous pensons généralement en premier est la mythique poire Belle-Hélène. Précédemment, nous avions utilisé de la fève Tonka pour parfumer nos poires, un délice! Dans cette version, nous avons invité le gingembre et le piment.

Rôti de porc caramélisé et chou romanesco
Rôti de porc caramélisé et chou romanesco

Le chou romanesco fascine par sa forme. On peut le détailler en morceaux qui représente chacun d’eux un chou-fleur miniature. A leur tour, ces morceaux peuvent être décomposés en choux-fleurs plus petits. Presque indéfiniment! Esthétisme mis à part, ce légume a bien des atouts. Il est riche en fibres, en vitamines et, pauvre en calories. Nous aimons le consommer cuit à la vapeur [ou cuit avec un fond d’eau et à couvert]. Nous l’habillons simplement d’un tour de moulin à poivre, d’une pincée de fleur de sel et d’un filet d’huile de noix ou de noisettes. Pour notre recette, nous l’avons accompagné d’un rôti de porc, badigeonné d’épices, que nous avons cuit au four.

Pigeon farci. poêlée de salsifis.
Pigeon farci. poêlée de salsifis.

[Contre l’oubli!] On se surprend à citer Nietzsche qui disait quelque chose comme cela au sujet de l’oubli. Contrairement, à ce que l’on pourrait penser l’oubli serait plutôt une force positive. Il permettrait d’aller de l’avant en mettant plus ou moins intentionnellement de côté une foultitude de pensées négatives qui nous empêchent de regarder vers l’avenir. Quel rapport avec notre recette du jour? Et notre salsifis…légume oublié? Si il est vrai, dans notre quête du mieux [ou plutôt du rapide sans trop s’embêter…], nous l’avions peut-être résolument mis de côté. Nous n’avions retenu seulement les mains noires et collantes après l’avoir épluché. Nous avions oublié combien il était savoureux et, sans comparaison avec celui qui campait parfois, dans la boîte en fer blanc, dans notre placard. Il faut dire [aussi], qu’à notre décharge, il se fait rare sur l’étal de nos petits producteurs. Nous étions ravis d’avoir chargé une botte de salsifis dans notre panier. Nous l’avions presque [à nouveau] oublié[e] dans notre bac à légumes au fond de notre réfrigérateur. Nous étions partagé entre l’idée de se régaler de légumes frais et, la galère de le préparer. Nous avons cherché et trouvé la solution miracle. Internet a [aussi] de bons côtés. Pour éviter d’avoir les mains collantes, il suffit simplement d’éplucher les salsifis immergés dans de l’eau froide! Nous avons testé et approuvé! Comme nous sommes fiers d’avoir récemment encouragés le retour du crosne chez nos petits producteurs, nous ne désespérons pas d’y retrouver un jour le salsifis. Nous avons accompagné nos salsifis d’un rôti de pigeon farci.

Velouté d’endives et cacahuètes torréfiées.
Velouté d’endives et cacahuètes torréfiées.

[The final touch] Persona non grata de nos apéro, nous en avions presque oublié le goût et la saveur! Les cacahuètes s’invitent dans cette petite recette comme touche finale donnée à un velouté d’endives. Nous les avons fait torréfier pour en exhaler toutes les saveurs. L’accord est intéressant…

Rognon entier en cocotte sauce à l'estragon et coriandre
Rognon entier en cocotte sauce à l'estragon et coriandre

[Source de plaisir] On parle souvent du flexitarisme comme d’un végétarisme modéré. Cette définition nous dérange. Elle voudrait dire que nous sommes avant tout des végétariens. Et, qu’être flexitarien tendrait à penser que nous nous tolérons quelques écarts en consommant de temps à autre de la viande, ou encore du poisson. Notre nature profonde, qu’on le veuille ou non, est d’être des omnivores. C’est à dire d’avoir la capacité à se nourrir autant de matières végétales qu’organiques. Nous nous qualifierons davantage comme des omnivores qui ont une consommation modérée de viandes ou de poissons. La nuance est mince? Mais, elle exclut toute forme de culpabilité. Nous sommes adeptes d’une alimentation de plus en plus responsable. Nous ne consommons pas en quantité et, nous sommes sensibles à la qualité. La consommation de légumes et de fruits est loin d’être non plus pour nous un supplice, nous aimons aussi en faire des ingrédients stars de notre repas. Se nourrir reste avant tout pour nous source de plaisir,…et de partage. Ceci dit, place à notre suggestion… Le rognon est un de nos petits péchés mignons. Notre consommation modérée de viandes [et, de poissons] est compatible avec notre amour d’une cuisine rustique. Les abats s’invitent régulièrement dans notre assiette. Nous avons chargé dans notre panier un petit rognon. Gros ou petit, nous aimons le cuire entier et, crions au crime lorsque nous le découpe en morceaux. Pour l’amateur, il se consomme rosé. Nous le cuisinons en général sur la braise [au barbecue] ou parfois comme ici, en cocotte. Nous aimons l’accommoder d’une sauce moutarde parfumée à l’estragon et, à la coriandre.

Boudin noir. Céleri rave et navets.
Boudin noir. céleri rave et navets.

[Fait d’Hiver] Nous avons cherché un [petit] moment une excuse pour vous présenter un plat aux habits d’Hiver. Soleil et température en hausse nous feraient presque croire que le Printemps est là. Minute papillon, le froid peut revenir! Ouvrez-nous vos fourneaux! Voici une recette gourmande, comme on les aime, qui vous fera patienter jusqu’aux prochaines salades. Une nouvelle suggestion rustique autour du boudin noir. Le boudin noir fait partie des plus anciennes spécialités charcutières. Nous le dégustons chaud [froid nous ne sommes pas fans!]. Il doit être bien aromatisé [poivre, fines herbes,…]. Nous l’accommodons généralement de pommes ou encore de coings. Pour cette recette, nous avons choisi des légumes de saison.

Saint-Jacques fumées aux kumquats et gingembre
Saint-jacques fumées aux kumquats et gingembre

[Tout en finesse…] La Saint-Jacques est un mets de choix et, lorsqu’elle est fraîche, nous aimons la déguster crue. Elle a une texture incomparable et, une saveur légèrement sucrée. En version fumée*, nous prenons soin de rincer nos noix de Saint-Jacques, rapidement sous l’eau fraîche, avant de bien les essuyer. Nous pourrions les déguster telles quelles avec une pointe de poivre [ou de piment], mais nous trouvons dans l’agrume, un allié de choix qui accompagne bien le goût naturellement sucré de la Saint-Jacques. Si vous y tenez vraiment, vous pouvez aussi la cuire. Dans ce cas, prenez garde à ne pas l’oublier sur le feu; au risque de la rendre élastique et immangeable! A la poêle dans une beurre mousseux, un aller-retour suffit, juste le temps pour la colorer, ou bien encore sous le grill du four [pendant 3 ou 4 minutes dans un four bien chaud et sans oublier une bonne noix de beurre]. Pour cette recette, nous avons profité de quelques kumquats, de gingembre frais et de quelques pousses de roquette. Une seule noix de Saint-Jacques. Nous ne l’avons pas tranchée pour faire durer un peu le plaisir et, permettre à chacun de calibrer sa bouchée…

Poires pochées au vin rouge épicé
Poires pochées au vin rouge épicé

[Classique gourmandise] Certaines recettes sont si classiques que l’on a tendance à les bouder pour se consacrer à de nouvelles idées. Mais elles sont la base de notre cuisine. Elles ont traversé le temps, les générations en subissant probablement quelques modifications. Alors que la saison des poires touche à sa fin nous avions envie de vous proposer des poires pochées au vin rouge. Nous avons choisi des poires Passe-Crassane. C’est une poire d’hiver à la peau jaune mouchetée de roux. Sa chair est juteuse et granuleuse.

Joues de lotte en curry
Joues de lotte en curry

[Un petit air d’Asie…] Nous avons plutôt l’habitude de préparer nos joues de lotte comme nous cuisinons les Saint-Jacques c’est à dire poêlées, ou encore passées au four. Pour cette recette, nous avons eu envie d’une petite touche d’Asie. Nous avons préparé une marinade pour nos joues de lotte pour les parfumer et, éviter aussi qu’elles ne dessèchent lors de la cuisson. Nous avons préparé un curry avec quelques légumes de saison : carotte, coing, céleri rave,…