Les Gourmands disent - Page 8

Recettes de Les Gourmands disent

Gelée de coings.
Gelée de coings.

[Anti-Gaspi & Gourmand!] « Il est l’or, Monseign’Or!… » Petit clin d’oeil en passant à la comédie de Gérard Oury « La Folie des Grandeurs. » Une scène culte avec les regrettés Louis de Funès et Yves Montand! Aucun rapport avec notre recette, si ce n’est la forme que nous avons donnée à notre gelée de coings. Une petite astuce [Anti-Gaspi!] réalisée à l’issue d’une de nos recettes: un filet de canette grillé, pomme et crème de coing. Lors de la préparation de la crème de coing, nous avions réservé les pépins et les parties granuleuses d’une part et, le jus de cuisson de notre coing d’autre part.

Onglet sauce au vin et girolles
Onglet sauce au vin et girolles

Une ambiance un peu particulière, ce jour, pour notre marché quotidien. Certains producteurs ont préféré faire l’impasse la peur d’être bloqués par le mouvement des gilets jaunes. [Nous ne nous exprimerons pas sur le sujet. Si, ce n’est pour dire que le monde va mal et que certains changements nécessaires font peurs. Espérons qu’ils ne se feront pas trop dans la douleur…] Nous avons chargé dans notre panier quelques girolles, fait le plein d’échalotes. Pour ce qui est des pièces de viande, nous faisons de plus en plus confiance à nos producteurs locaux. Nous privilégions les circuits courts et, la traçabilité. Nous laissons neamoins la chance aux bons artisans. Boucher est un métier ! Nous fréquentons de temps à autre les célèbres Halles Paul Bocuse de Lyon et, les étals des bouchers dont celle de Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France. Végétariens et autres vegans ne pourront comprendre… Nous nous surprenons à avoir parfois l’eau à la bouche à la vue de certains morceaux. Bien sûr, les ris de veau, ou autres abats, nécessitent peut être un peu plus d’imagination. Même si nous ne consommons pas de viandes ni de poisson tous les jours, nous revendiquons ce réflexe carnassier. Devant nous, un bel onglet de boeuf [400g environ pour 2]. Nous préférons cuisiner l’onglet entier.

Filet de canette grillé, pomme et crème de coing
Filet de canette grillé, pomme et crème de coing

Fruit d’automne souvent cabossé, le coing se fait rare cette année sur l’étal de nos producteurs. Ils ont été la proie des ravageurs… Nous avons chargé dans notre panier un rare spécimen. Nous avions dans l’idée de l’associer à un filet de canette. Un met qui supporte bien les accords sucrés et salés.

Risotto à l’encre de seiche et petites seiches grillées
Risotto à l’encre de seiche et petites seiches grillées

[Jetons l’ancre…] Nous nous sommes souvenus que nous avions, dans un coin de notre congélateur, un petit pot d’encre de seiche. L’encre de seiche donne un caractère particulier à un plat. Une légère note marine, un goût iodé. Nous aimons la cuisiner avec un risotto. Pour cette suggestion, nous avons choisi de petites seiches pour accompagner notre risotto. Nous avons ajouté quelques feuilles de céléri branche [non présent sur la photo… »manger chaud » reste notre priorité!] pour une petite touche de vert et, pour son petit goût frais et parfumé.

Tartiflette au haddock
Tartiflette au haddock

[Pourquoi pas?] Même si l’hiver semble loin, une petite discussion autour de la tartiflette, nous a donné envie de faire un clin d’oeil à cette variante de la traditionnelle tartiflette. Au risque de choquer les classico-rustiques, adeptes de ce plat d’hiver, dans cette version, nous utilisons du Haddock fumé à la place des lardons généralement utilisés. Le poisson va absorber l’excès de gras et donnera un plat plus light en bouche sans néanmoins en faire un plat healthy! Le goût de fumé reste présent mais discret. Un régal de saison à tester!

Barbue au four
Barbue au four

Tiens un poisson qui ressemble un peu à un turbot. Un poisson plat, au corps ovale, qui a une bouille plus sympathique que le Saint-Pierre mais qui pourrait y faire penser. Connaissez-vous la barbue? Sur l'étal de notre poissonnier, le poisson intrigue. Il a de grandes tâches par endroit. Son oeil vif. Sa fraîcheur. On interroge, on s'interroge et, hop emballé et pesé. Voilà une idée pour notre repas de midi. Même si la recette peut avoir l'air d'être un peu technique, elle est simple à réaliser. Nous avons choisi une cuisson au four. Pour éviter que sa chair ne se dessèche, l'idée est de pouvoir glisser des noix de beurre sous les filets avant d'enfourner le poisson. Une cuisson sur l'arête. La technique pourra vous servir pour lever les filets d'un turbot, d'une sole,...même si dans notre cas, nous nous contentons simplement de les dégager.

Dos de cabillaud et radis noir.
Dos de cabillaud et radis noir.

[Healthy!] Nous sommes ravis de retrouver notre compagnon healthy, le radis noir. Nous aimons son goût un peu fort et amer. Son croquant, lorsque nous le consommons cru. Le radis noir possède de nombreuses qualités. Bon pour la digestion, il aide aussi notre foie à se débarrasser des toxines. On lui reconnaît également des qualités antibactériennes, ou encore une forte teneur en vitamine C et antioxydants. Pour cette suggestion, nous avons utilisé le radis noir cru, simplement tranché en fines rondelles. Nous l’avons accompagné d’un dos de cabillaud cuit à la vapeur, relevé d’une huile d’olive parfumée au citron.

Boudin aux fruits d’automne
Boudin aux fruits d’automne

[Rustique chic] Nous profitons de la dernière figue de notre jardin – les raisins se font aussi plus rares – pour une suggestion express autour du boudin noir. Cet ingrédient, pas forcément glamour, possède de grande qualité nutrionnelle grâce à une forte teneur en fer. Nous le faisons généralement grillé et, le consommons parfois même à l’apéro. C’est un met qui sonne bien avec l’hiver et les journées d’automne sombres et humides.

Suprême sauce corail
Suprême sauce corail

Notre cuisine devient de plus en plus responsable. Nous sommes convaincus qu’il est possible de cuisiner gourmand tout en étant « raisonnable ». Vous allez peut-être penser que l’on en fait trop? Mais n’acheter que ce qu’il faut…devient notre leitmotiv. Et, jeter est pour nous [de plus en plus] un drame. Pour cette suggestion, nous n’aurions pas jeté le corail de nos Saint-Jacques mais nous préférons les cuisiner à part. Nous avons donc préparé une sauce. Nous aurions pu aussi réaliser une bisque comme dans cette autre recette. Nous l’avons accompagné d’un suprême de volaille cuit au four. Mais, un poisson cuit à la vapeur, quelques pâtes,…peuvent aussi faire l’affaire!

Souris d’agneau aux épices
Souris d’agneau aux épices

Jouer avec les épices ne nécessite pas forcément de les multiplier, de les additionner coûte que coûte, il est plus intéressant de dénicher le bon mélange. Outil indispensable: le moulin. Pour parfumer cette souris d'agneau nous avons choisi un assortiment d’épices de notre placard : du paprika, du gingembre, du curcuma, un piment, du cumin en graine sans oublier du poivre Panniyoor, un poivre d’Inde aux saveurs très boisées.

Crème aux marrons
Crème aux marrons

Nous avions remisé dans un coin de notre réfrigérateur quelques marrons glacés, « un peu bof! » qui ne méritaient pas de finir sous la dent, dans l’espoir de réaliser une recette Anti-Gaspi. Voilà chose faite avec ces petits pots de crème aux marrons. Nous avons fait fondre à feu doux les marrons glacés un peu secs dans un peu de lait avant de les mixer finement. Le reste est ci-dessous…

Crème de chou-fleur et haddock fumé
Crème de chou-fleur et haddock fumé

[Chaud & Gourmand!] Notre saurisseur Marc Foulon [Le Fumé des Gourmets] est de retour sur notre marché. Même si nous n’hésitons pas à pousser jusqu’à sa boutique, il est agréable de le retrouver à portée de panier. Avec l’arrivée des potimarrons ou plutôt la saison des veloutés et plats un peu plus mijotés, nous avons chargé dans notre cabat un filet d’aiglefin fumé [ou haddock si vous préférez !]. Nous avons réservé l’essentiel de notre filet pour le réalisation de cette recette à base de potimarron.« Haddock et sa crème d’automne. potimarron de saison » Pour le reste, nous avions envie de donner une petite signature à une crème de chou-fleur.