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Civet de lièvre aux pappardelle

Civet de lièvre aux pappardelle

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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le mot pappardelle viendrait probablement du Toscan pappare, cependant les Provençaux en contestent la paternité en affirment que le nom de ces larges bandes de pâtes fraîches aux œufs viendraient du Provençal, papard. Elles étaient ainsi autrefois employées pour chemiser les tourtes et les pâtés, deux préparations qui furent introduites en Italie par les diverses invasions françaises. Aujourd’hui si les pappardelle ont beau être les proches cousines des tagliatelle d’Émilie-Romagne, elles n’en demeurent pas moins invariablement associées à la cuisine toscane.

Provençales ou Toscanes, il est néanmoins possible de situer leur origine dès le Moyen-Âge. Plus tard elles seront mentionnées à partir du XIIIe siècle dans le Decameron de Boccacio. Ce dernier conseil de les faire cuire dans un bouillon de chapon. Au XIXe siècle, Niccoló Tommaseo conseille de les apprêter avec un ragoût de lièvre. Cette recette deviendra emblématique dans toute la région. Dans le Latium voisin, ces pâtes sont généralement servies en accompagnement de lapin car ses derniers abondent dans la région. Dans la Maremme en Toscane et où les sangliers sont nombreux, c’est leur chair qui est la plus appréciée pour agrémenter les pappardelle.

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