Poires pochées au safran et au miel

Quelques mots sur la recette

Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus. Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé. Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.