Recettes de dessert de Renards Gourmets

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres : raisins, mirabelles, prunes, pommes, poires, figues. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

Les amateurs de gingembre confit et de poire apprécieront très certainement ces petits biscuits qui se dégusteront sans modération pour les fêtes de fin d'année ou pour n'importe quelle occasion à l'heure du thé. Ils se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat, macis et gingembre, des biscuits très faciles à faire. Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

La crème brûlée est un plaisir gourmand redoutable, nous en préparons régulièrement avec de la vanille mais nous avons souhaité remplacer celle-ci par de la sauge que nous avions en abondance ce weekend. Une association subtile et particulièrement savoureuse avec le miel d’arbousier. Entre amer, végétal et sucré. Un régal !

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane. A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

La tarte aux pacanes est un dessert typique de la Nouvelle-Orléans, d’influence française, ce sont les Amérindiens qui ont fait découvrir la noix de pécan aux colons. Elle est également présente au Québec où le sirop d’érable remplace généralement celui de maïs. Elle est habituellement servie durant l’automne mais surtout pour la fête de Thanksgiving.

La figue est notre fruit préféré, et c’est toujours une grande fête chez nous d’en déguster. Nous aimons particulièrement l’association de la figue et de la noix. Ici la crème glacée (dont la recette nous a gentiment été donnée par Jessica Préalpato, pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse le Plaza Athénée) apporte une délicieuse amertume qui contrebalance parfaitement le sucre de la tarte. Nous aimons déguster cette tarte avec un vieux porto.

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise.

Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin. L’autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu’une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenu un de nos incontournables de l’automne mais aussi et surtout de l’anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise.

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées. L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Quand j’étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d’après-midi passées à courir dans cet immense jardin un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort.