Recettes de volailles de noël de Renards Gourmets

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines. La dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut pressé à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

La recette dite "à la Montmorency" est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises. Nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle.

Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.