Bacon de filet mignon fumé, fait maison, sans conservateur

Bacon de filet mignon fumé

Name: Bacon de filet mignon fumé
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: bacon
Ingredients: 1 kilo de gros sel de Guérande; branches de thym; laurier; mélange de baies de poivre; herbes de Provence

Une charcuterie maison sans conservateurs

Chef Simon

Facile

Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour 2 filets mignons de porc

1 kilo de gros sel de Guérande

branches de thym

laurier

mélange de baies de poivre

herbes de Provence

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Préparation de la recette

1Placer les filets dans une terrine ou un autre récipient adapté après les avoir enrobé de sel.

2Ajouter le thym et le laurier et recouvrir de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

3A l'issue du temps de repos, on constate la formation d'une saumure qui représente 15 à 20 % du poids initial.

4Rincer à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel.

5Ensuite dessaler à l'eau froide pendant 3 heures en changeant d'eau plusieurs fois.

6Préparer le mélange d'herbes et de poivre.

7Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre.

8Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid).

9Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis.

10Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours.

11A l'issue du séchage on voit que la viande n'a pas perdu sa couleur.

12A déguster en fines tranches à l'apéro ou à utiliser en cuisine avec des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés, etc.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Quelques précisions :

J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.

Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux. Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.

Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.

L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.