Bacon de filet mignon fumé

Une charcuterie maison sans conservateurs.

Préparation de la recette

Bacon de filet mignon fumé - Etape 1

1 - Placer les filets dans une terrine ou un autre récipient adapté après les avoir enrobé de sel.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 2

2 - Ajouter le thym et le laurier et recouvrir de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 3

3 - A l'issue du temps de repos, on constate la formation d'une saumure qui représente 15 à 20 % du poids initial.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 4

4 - Rincer à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 5

5 - Ensuite dessaler à l'eau froide pendant 3 heures en changeant d'eau plusieurs fois.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 6

6 - Préparer le mélange d'herbes et de poivre.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 7

7 - Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 8

8 - Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid).

Bacon de filet mignon fumé - Etape 9

9 - Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 10

10 - Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 11

11 - A l'issue du séchage on voit que la viande n'a pas perdu sa couleur.

Bacon de filet mignon fumé - Etape 12

12 - A déguster en fines tranches à l'apéro ou à utiliser en cuisine avec des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés, etc.

Quelques mots sur la recette

Quelques précisions :

J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.

Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux. Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.

Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.

L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Les neuf petits cochons...

Les neuf petits cochons...
Dans le cochon, tout est bon !

Je sèche ! Vous séchez vous aussi ?

Je sèche ! Vous séchez vous aussi ?
Les fêtes arrivent à grand pas, pensez à préparer vos viandes séchées.

Accords

 musique

On écoute Escape Angle par This Will Destroy You, extrait de l'album "It Came From The Abyss (Volume 1)".

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de mises en bouche.

piques à cocktails piques à cocktails
11.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Pour fêter le nouvel an, ce soir on mange chinois Nouvel an chinois
Pour fêter le nouvel an, ce soir on mange chinois

Mettez tous les plats à table et chacun se sert "à la chinoise".

A la chandeleur, crêpes à toute heure ! Chandeleur
A la chandeleur, crêpes à toute heure !

On fait sauter les crêpes sucrées.

Gressins feuilletés aux graines vidéo
Gressins feuilletés aux graines

Faites croustiller l'apéritif !

Pâte feuilletée à 6 tours vidéo
Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.

Quels produits choisir pour votre buffet ? pratique
Quels produits choisir pour votre buffet ?

Choisissez vos mets salés et sucrés en fonction du type de buffet choisi, ça vous parait évident ! Mais avez vous pensé à tout ?

Crépine lexique
Crépine

Ingrédient d'origine animale.

Coulis rouge tomate ! recettes
Coulis rouge tomate !

Employé dans de nombreuses recettes, s'il est fait maison il est bien meilleur !

Pas de fumé sans fumage recettes
Pas de fumé sans fumage

Le fumage conserve les aliments et leur confère une saveur unique.

Parer une bande de lard technique
Parer une bande de lard

Ôter la couenne et le cartilage.

Magret de canard séché au sel technique
Magret de canard séché au sel

Comment faire son magret séché maison.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
René_Artois

René_Artois

11 avr. 2019 à 15:00

Après 36 heures d'enfouissement de la viande dans le sel.
le sel est encore complètement sec et il n'y a pas de saumure à voir. Quelle est la prochaine étape ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 avr. 2019 à 15:17

@René_Artois BONJOUR, Dans la fiche technique, je recommande 12 h pour soutirer l'eau excédentaire. L'observation est néanmoins obligatoire sur ce type de préparation. Si vous n'avez pas constaté de saumure c'est que la quantité de sel mise en oeuvre a suffit pour absorber l'humidité sans produire de saumure puisque l'eau est ensuite répartie et "séchée" .
Rien d'anormal, en revanche 36 h c'est énorme ... même si d'autres sources recommandent ce temps, c'est bien, pour une conservation à long terme... ce n'est pas ce que je préconise ici...
La viande devrait être à ce stade ultime devenue très sèche et surtout très salée..., vérifiez... alors dans ce cas, je vous invite à tremper la viande dans l'eau froide et dessaler comme on le fait avec de la morue. Une fois l'équilibre rétabli, vous continuez le processus.
A bientôt, CORDIALEMENT. bs

patricia37

patricia37

29 mai 2019 à 16:54

Tres envie de tester … quel fumoir utilisezvous ?? avez vous une marque de recommandation !!!! merci a vous

PascalH

PascalH

24 nov. 2019 à 09:02

Bonjour,
Dans mon expérience, une nuit de salage est suffisante. Par contre je n'ai jamais dessalé mes pièces de viande (filet mignon, magret).
Je fume dans mon barbecue à couvercle (la marque américaine toute noire...), avec une spirale à fumée achetée sur Internet que je pose dans le fond.
J'enveloppe ma viande dans un torchon après l'avoir roulée dans les épices et la mets au frigo, ça sent un peu la fumée dans le frigo mais bon, on s'y fait. Je mange dans les 15 jours trois semaines.

Plus de recettes

En ce moment

Une petite partie de food bowl ?
Une petite partie de food bowl ?
Composez votre bowl pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le diner
Mission pâte de pistache maison !
Mission pâte de pistache maison !
Et toutes les gourmandises pour lesquelles nous l'utiliserons...
On cuisine avec les enfants !
On cuisine avec les enfants !
Une cuisine facile et amusante pour les petits chefs de la famille.
Plus y'a de fous, moins y'a de riz
Plus y'a de fous, moins y'a de riz
Le riz, une céréale consommée de l'entrée au dessert.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de mises en bouche.

piques à cocktails piques à cocktails
11.99 € sur amazon.fr

Commander >>