Ballotine de foie gras à la vapeur
Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur
-
- Préparation : 30'
- Difficulté moyenne
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de foie gras vapeurFoie gras de canard de 450 grammes éveiné - 4 grammes de sel bleu de Perse - 2 grammes de poivre Timut.
Préparation de la recette
Concasser le sel et le poivre Timut pour assaisonner le foie gras.
Dans cette recette le foie gras n'est pas mariné.
Emballer correctement le foie gras en deux ballotines pour que la taille soit calibrée.
Chasser l'air soit en formant les ballotines soit en les plaçant dans la machine sous-vide.
La mise sous-vide (vide total) permet de chasser l'air davantage.
Si vous ne possédez pas de sous-videuse, placez la ballotine directement sur le tamis du cuiseur vapeur après l'avoir fait chauffer.
Cuire 10 minutes environ et placer dans l'eau glacée.
Laisser au repos 48 heures dans le réfrigérateur avant dégustation.
Quelques mots sur la recette
Une cuisson facilement contrôlable bien adaptée au confinement du sous-vide pour limiter les risques d'une surcuisson. Cette fois le foie gras n'est pas mariné mais juste salé et poivré.
A déguster avec du bon pain et un confit d'oignon maison.
Accords
Le foie gras c'est rock et ça se prépare en écoutant How you remind me, du groupe de chevelus Nickelback.
Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.
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