Ballotine de foie gras nature

Name: Ballotine de foie gras nature
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: ballotine
Ingredients: Fleur de sel; poivre à queue et poivre de Jamaïque; 2 cuillères à café de Porto rouge ou blanc; foie gras frais déveiné.

Cuisson du foie gras mi-cuit facile.

Chef Simon
Préparation : 20'
Cuisson : 50'
Difficulté moyenne

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4 coups de coeur

Ballotine de foie gras nature ballotine foie gras noël fêtes fait maison noël traditionnel noël à préparer à l'avance basse température foie gras mi-cuit

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de ballotine de foie gras mi-cuitFleur de sel - poivre à queue et poivre de Jamaïque - 2 cuillères à café de Porto rouge ou blanc - foie gras frais déveiné.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Déposer le foie gras éveiné sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto).
2 - Former la ballotine dans le papier sulfurisé.
3 - Chasser le maximum d'air en pressant sans forcer.

4 - Mettre votre ballotine en forme et adapter la taille en fonction du récipient de cuisson.
5 - Ouvrir la feuille. La ballotine est bien formée. Assaisonner légèrement en surface.
6 - Replacer la ballotine sur film alimentaire et enrouler en serrant. Percer le film plastique.
7 - Chasser l'air à nouveau délicatement.
8 - Emballer dans un nouveau film alimentaire pour l'étanchéité et ficeler.
9 - Plonger la ballotine dans l'eau chaude mais pas bouillante (sous le seuil d'ébullition) et maintenir pendant 7 à 10 minutes puis refroidir dans une eau glacée et mettre au frais 48 h avant ouverture.
10 - Si vous optez pour une cuisson basse température, emballez la ballotine dans un sac zip en chassant le maximum d'air.
11 - Cuire 50 minutes dans un bain réglé à 55°C. La cuisson terminée refroidir dans l'eau glacée et mettre au réfrigérateur 48H avant ouverture.
12 - A l'ouverture et à la découpe on constate qu'il y a peu de perte de graisse.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.

Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.

A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !

Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Pas de fêtes sans foie gras ?
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Prenez de l'avance pour le réveillon
Certaines préparations peuvent être réalisées avant le jour J alors n'hésitez pas !

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:18

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

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duarrac

21 déc. 2015 à 13:14

bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci

Chef Simon

21 déc. 2015 à 14:19

Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Célineb

23 déc. 2015 à 12:05

Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?

Bertrand Simon

23 déc. 2015 à 13:26

@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon

jeanPhilippe

23 déc. 2015 à 17:33

Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe

Bertrand Simon

23 déc. 2015 à 18:02

@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs

KOSTARA Naya

06 déc. 2016 à 18:37

Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!

Accord musical

musique

A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de Téléphone parce que c’est le lendemain qu’on voit les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine de foie gras mi-cuit et planez !

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