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Ballotine de foie gras nature

Ballotine de foie gras nature

Difficulté moyenne
Préparation : 20 min Cuisson : 50 min

Ingrédients

Pour cette recette de ballotine de foie gras mi-cuit
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Préparation de la recette

Ballotine de foie gras nature  - Etape 1
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 2
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 3
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 4
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 5
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 6
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 7
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 8
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 9
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 10
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 11
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Ballotine de foie gras nature  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette d'entrée

La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.

Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.

A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !

Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.

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Commentaires

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Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 déc. 2011 à 13:18

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

duarrac
duarrac
21 déc. 2015 à 13:14

bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci

Chef Simon
Chef Simon
21 déc. 2015 à 14:19

Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Célineb
Célineb
23 déc. 2015 à 12:05

Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
23 déc. 2015 à 13:26

@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon

jeanPhilippe
jeanPhilippe
23 déc. 2015 à 17:33

Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe

Bertrand Simon
Bertrand Simon
23 déc. 2015 à 18:02

@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs

KOSTARA Naya
KOSTARA Naya
06 déc. 2016 à 18:37

Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!

Mylène Marchand
Mylène Marchand
30 nov. 2021 à 15:05

Bonjour Chef,

Je pense utiliser votre recette cette année pour préparer mon foie gras.
Je me pose des questions sur le tissage du linge dans lequel le foie gras reposera dans le gros sel : peut-on utiliser un linge au maillage très serré (de type coutil) ou bien faut-il un linge au maillage plus aéré (de type torchon à gelée). Je crains en effet, d'utiliser le mauvais tissu et d'obtenir soit un foie gras trop salé, soit un foie gras qui n'aura pas << cuit >> avec le sel.

Merci par avance pour votre réponse !

Chef Simon
Chef Simon
30 nov. 2021 à 15:52

Bonjour Mylène Marchand,

Ici il s’agit d’un foie gras cuit en ballotine :)
 Mais si vous faites référence à notre foie gras cuit au sel, un tissu étamine, comme montré dans la recette, sera très bien.

Pascal Delouche
Pascal Delouche
27 déc. 2021 à 19:49

C'est la première fois que j'utilise la technique de la balottine et c'est une réussite.
J'ai encore gagné le concours familial nde foie gras...ça en devient lassant. Merci pour le partage de techniques qui me sont toujours d'un grand secours.

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