Ballotine de foie gras nature
Cuisson du foie gras mi-cuit facile.
-
- Préparation : 20'
- Cuisson : 50'
- Difficulté moyenne
- Aimer la recette
- 3 coups de coeur
Ballotine de foie gras nature ballotine foie gras noël fêtes fait maison noël traditionnel noël à préparer à l'avance
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de ballotine de foie gras Fleur de sel - poivre à queue et poivre de Jamaïque - 2 cuillères à café de Porto rouge ou blanc - foie gras frais déveiné.
-
1 - Déposer le foie gras éveiné sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto).
-
2 - Former la ballotine dans le papier sulfurisé.
-
3 - Chasser le maximum d'air en pressant sans forcer.
-
4 - Mettre votre ballotine en forme et adapter la taille en fonction du récipient de cuisson.
-
5 - Ouvrir la feuille. La ballotine est bien formée. Assaisonner légèrement en surface.
-
6 - Replacer la ballotine sur film alimentaire et enrouler en serrant. Percer le film plastique.
-
7 - Chasser l'air à nouveau délicatement.
-
8 - Emballer dans un nouveau film alimentaire pour l'étanchéité et ficeler.
-
9 - Plonger la ballotine dans l'eau chaude mais pas bouillante (sous le seuil d'ébullition) et maintenir pendant 7 à 10 minutes puis refroidir dans une eau glacée et mettre au frais 48 h avant ouverture.
-
10 - Si vous optez pour une cuisson basse température, emballez la ballotine dans un sac zip en chassant le maximum d'air.
-
11 - Cuire 50 minutes dans un bain réglé à 55°C. La cuisson terminée refroidir dans l'eau glacée et mettre au réfrigérateur 48H avant ouverture.
-
12 - A l'ouverture et à la découpe on constate qu'il y a peu de perte de graisse.
Préparation de la recette
Quelques mots sur la recette
La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.
Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.
A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !
Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Pas de fêtes sans foie gras ?
Pour les amateurs, il conserve une place de choix sur les tables de fêtes.
Prenez de l'avance pour le réveillon
Certaines préparations peuvent être réalisées avant le jour J alors n'hésitez pas !
Accords
A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de Téléphone parce que c’est le lendemain qu’on voit les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine et planez !
Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.
Voir aussi
vidéo
Pickles de légumes de printemps en bocal au vinaigre
Dès l'instant où le calendrier affiche (ENFIN) le mois d'avril ... je me mets en mode WARRIOR, pour accueillir comme il se doit les Beaux Jours avec un grand B ! Et pour le coup je me suis projetée dans les futurs soirées apéritives d'été dans le jardin, les brunchs en famille au bord de la piscine en famille ou entre amis et du coup je me suis lancée dans la réalisation de bocaux de PICKELS (mélange de légumes plongés dans un mélange d'eau et vinaigre blanc épicé). Ils faut juste un peu de patience avent de les gouter ... patienter 2-3 jours, c'est tout. Venez c'est par ici.
pratique
Faire ses chocolats maison
Pour Pâques ou noël, oeufs, lapins ou bonbons, seront fait maison !
pratique
Cette année, noël sera flexiterrien !
Etre flexiterrien c’est privilégier le fait maison, et choisir ce que l'on mange sans autres règles que celles que vous vous fixez, en étant éclairé et pragmatique. Je sais ce que je mange et je connais les conséquences de mon choix.
recettes
Bûches 100% végétales
Des bûches confectionnées avec uniquement des produits d'origine végétale.
recettes
Veloutés en fêtes
Un velouté qui réchauffe et qui se transforme en une entrée chic et savoureuse.
recette
Biscuit roulé imprimé sapins de Noël au Nutella
Un biscuit roulé imprimé sapins pour le goûter parce que Noël approche
recette
Homard au sabayon citron et persil
Voici une recette très spéciale et très élégante qui séduira les papilles les plus exigeantes avec des produits aussi nobles. Vous pouvez accompagner les homards de vin blanc de Bourgogne type Chassagne Montrachet ou d'un Gewurztraminer d'Alsace.
Commentaires
La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !
La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !
La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !
bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci
Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?
@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon
Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe
@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs
Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!
Plus de recettes
- Curry de Sot-l'y-laisse de Poulet
- Tarte aux figues
- Brioche au mascarpone sans beurre
- Duo de Poivrons en Cuillères
- Tarte aux figues et aux noix
- Gateau renversé à la rhubarbe
- Shoot the unicorn cake
- Tarte tatin légère aux pommes et à la cannelle
- Jus de bissap
- Cabillaud à la purée d'amandes et d'artichaut à la menthe
- Chocolat chaud onctueux et gaufres
- Petit Salé aux Lentilles Corail
En ce moment
Des recettes hachement bonnes
Le boeuf haché se cuisine de multiples façons, des boulettes aux burgers.
J'attends Madeleine !
Salées ou sucrées, les madeleines sont indémodables et se déclinent à l'infini.
L'estragon, il a tout bon !
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.
Vous pouvez compter sur l'oseille...
Une saveur acidulée qui trouve sa place dans de nombreux plats salés.A propos de Chef Simon
