Bavarois de légumes

Jouez sur les couleurs.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Facile
  • Pour 10 personnes.
Bavarois de légumes

Bavarois de légumes légumes bavarois

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour dix à vingt verres moyens200 g de purée de brocolis - 200 g de purée de carotte séchée - 200 g de purée de chou fleur - 10 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar) - 4 dl de crème fraîche et 4 dl de crème fouettée.
Garnitures diverses au choix pour intercaler (pointes d'asperges, dés de tomates etc ..), épices préférées selon les légumes (cumin - girofle - coriandre...).

Préparation de la recette

Cuire les légumes et les réduire en purée.
Dessécher les purées à feu doux en remuant à la spatule.
Peser pour garder 200 g de chaque purée de légumes après dessèchement et placer au frais.

Pendant ce temps ramollir dix feuilles de gélatine dans l'eau froide et les fondre dans 4 dl de crème fraîche bouillie.
Si vous utilisez de l'agar à la place de la gélatine, dispersez le dans la crème avant de l'amener à ébullition. Attention il vous sera peut être nécessaire de mixer pour éviter d'éventuel grumeaux.

Laisser tiédir la crème et incorporer dans les purées froides à part égale.
Sans attendre que la masse ne solidifie monter le restant de la crème (4 dl) en crème fouettée (Chantilly sans sucre) et incorporer à part égale dans chaque purée de légume.

Attention, au risque de me répéter les mousses ne doivent pas être figées lors du mélange.
Placer alors de manière égale les mousses les unes sur les autres, intercaler avec dès de tomates, raisins secs macérés, anchois, olives, pointes d'asperges...
Placer au froid et servir frais.
Parsemer d'herbes fraîchement ciselées et de petites choses croustillantes à servir en même temps (allumettes de feuilletages, tuiles au parmesan, tuiles salées...).

Quelques mots sur cette recette

Choisir les légumes en fonction du marché, de la couleur et de votre préférence. Choisir également des saveurs qui n'empiéteront pas sur d'autres.

Il est préférable d'étager trois mousses différentes au maximum, la surenchère risquant de rendre votre préparation vulgairement ostentatoire.

Il se peut que les proportions donnent des quantités plus ou moins variables en fonction du taux de dessèchement, de la montée de la crème etc... Il vous faudra alors modifier vos quantités.
Bien entendu, vous avez tous les droits et les indications normées présentées ci dessous vous permettront de tenter d'autres légumes et d'autres mariages culinaresques.

En apéritif, pré-entrée ou en mise en bouche, cette entrée froide est une manière élégante de commencer le repas. On peut aussi le servir en entremets (entre deux plats riches ou corsés).

Commentaires

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Lyliane

Lyliane

20 fév. 2019 à 17:24

Bonjour, pourriez-vous me communiquer le poids de gélatine utilisé dans cette recette, s’il vous plaît ? Je vous remercie par avance

Accord musical

 musique

Ecouter Reality de David Bowie et "I've Got A Feeling" des Beatles !

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