Beurre blanc

Name: Beurre blanc
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: beurre
Ingredients: 3 belles échalotes; 10 cl de vin blanc sec; 5 cl d'eau; 1 cuiller à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc); 200 g de beurre en morceaux; sel; une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Chef Simon
Préparation : 15'
Difficulté moyenne
Pour 4 personnes.

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Vidéo - Beurre blanc beurre beurre blanc sauce sauces chaudes vin blanc sauce au vin

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce beurre blanc pour 4 à 6 personnes 3 belles échalotes - 10 cl de vin blanc sec - 5 cl d'eau - 1 cuiller à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc) - 200 g de beurre en morceaux - sel - une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Verser le vin blanc dans la casserole.
2 - Ajouter la cuiller de vinaigre...
3 - ... et les échalotes ciselées.

4 - Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.
5 - Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié...
6 - mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.
7 - Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
8 - Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.
9 - Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.
10 - Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir...
11 - ...sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !
12 - Dresser le beurre blanc en saucière.

Quelques mots sur la recette

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais.

Pour réaliser une sauce beurre blanc, il faut des lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique. On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette, aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocoli...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.

On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème pour "stabiliser" l'émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d'après les photos que nous n'avons fait ni l'un ni l'autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.

A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.

Variantes du beurre blanc
Beurre fondu
200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre. Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus. Saler et poivrer.

Autre variante : le beurre blanc au Noilly.