Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

Beurre composé à chaud
Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de beurre d'écrevisse Autant d'écrevisses que de beurre.

Préparation de la recette

  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 1
    1 - Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 2
    2 - Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 3
    3 - Placer dans le four chaud (160°C).
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 4
    4 - Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 5
    5 - Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 6
    6 - On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 7
    7 - On obtient un beurre limpide et coloré.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 8
    8 - Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.
  • Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 9
    9 - Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.

Quelques mots sur cette recette de base

On pourra utiliser le beurre d'écrevisses pour monter une sauce (Poulet aux écrevisses, tournedos Boston...), ou encore une sauce émulsionnée chaude stable du type Sauce hollandaise ou Béarnaise.
Vous pouvez bien sur réaliser la même chose avec d'autres crustacés comme le homard (beurre Cardinal), la langouste ou le crabe.

Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

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L'écrevisse est un crustacé d'eau douce très prisé à la chair tendre et délicate.

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